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铁观音摇青 铁观音摇青作用

编辑:茶知识发表日期:浏览:20

铁观音和一般的茶类不同,它是在新梢形成驻芽后,采摘2-3叶制作而成,是以叶为主的,因成茶为颗粒状,其重如铁(投入壶或者盖碗中会发出叮叮当当的脆响),其香韵似观音之美,故名铁观音。 脍炙人口的“绿叶红镶边”啊,“七泡有余香”常常勾起人们对铁观音的无限遐想!









铁观音的制作工艺有1晒2晾3摇4杀5揉6求7烘8挑9选10焙.....之序,其中前三步称为做青!也曾见过有不少的朋友晒制作的过程,但这个过程之中有没有什么奥秘呢?鲜少有人提及!





铁观音鲜叶肥厚,要重摇并延长做青时间,摇青共3—5 次,每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长,摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强,鲜叶硬挺,俗称“ 还阳” ,梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青,视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子,叶缘呈朱砂红色,叶中央部分呈黄绿色( 半熟香蕉皮色) ,叶面凸起,叶缘背卷,从叶背看呈汤匙状,发出兰花香,叶张出现青蒂绿腹红边,稍有光泽,叶缘鲜红度充足,梗表皮显有皱状。











铁观音品鉴基础知识:

苦水 茶叶内部物质按科研单位的说法是以茶多酚为主的,按安溪茶农的经验就是苦水(铁观音叶片要有一定成熟度才开始采摘,这时茶农发现梗叶断处流出的汁液是苦的),科研人员发现:红茶内茶多酚只有大部分氧化成茶黄素后,红茶品质才好,安溪茶农发现,只有走水好(将苦水走净)的铁观音才是好茶才有观音韵。







100年前的西坪茶农是伟大的,他们虽然大部分是文盲,却能在日常种植与制作中看透事物的表面现象,并根据排错法,摸索出独步天下的乌龙茶制作方法。









走水 掌握铁观音制作技术的必杀技核心就是苦水,做青过程其实就是走苦水的过程,苦水走的好,此铁观音泡出来苦涩味很小甚至是没有啦苦水,走的不好,泡出来自然比较苦涩。做青(1晒2摇3停)是决定毛茶品质优劣的关键,从而形成乌龙茶的特有品质。













叶:在绿色植物中的作用是进行光合作用,将二氧化碳和水在阳光的作用下转变成为碳水化合物,以维持植物新陈代谢所需。



梗:梗作为茶树的养分运输渠道运输功能,主要承担连接叶与根之间,水份、矿物质、碳水化合物的传送。,既含有从根部来的水、矿物质,又含有从叶片传输过来的碳水化合物、蛋白质、脂类等物质,香味物质是轻组分,轻组分源于重组分的裂解,而梗内物质大多是重组分,所以可以看成是释放香味的储存实体。国内外茶叶科研人员都曾指出,梗内液体蕴涵大量芳香物质。



走水历程:

茶青采摘下来后,她依然是个活着的生命,她依然利用叶内的营养物质的能量转化来维持生命的延续,我们这时候,可以把做青走水的过程看作是一个结合物理与化学的反应流程,叶梗就是这个化学反应的后备力量,梗叶内物质就是化学反应的主角,我们要在规定的时间里,通过物理手段加速或是结束某些化学反应,以期达到我们想要的反应结果。【感觉在炼丹啊】



茶农是不懂化学的,但他们看的懂生活中的物理现象,茶青从茶树采摘下的那一刻起,梗叶水分就是只出不进了,在做青的过程中,其水分损失是不可逆的.水分即使反应物的载体,控制好梗叶水分的量就是通过物理手段来控制叶内化学反应。











铁观音走水的两种含义:

一、叶内水分通过叶表蒸发

二、梗内水份补充到叶内

以上两点在做青过程中起着极其重要的作用,水份的一进一出实际上左右着叶内化学反应的广度与深度。





晒青 茶青晒太阳实际上是走水的开始,阳光很神奇,是生命的源泉,人晒晒太阳皮肤就会合成维生素,茶青晒晒的话同样会有些意想不到的好处。阳光下,温度高,做为还是活体的茶青只有大量释放水分以维持体内温度,这时,由于叶面失水造成萎焉,同时,叶内处于应激状态,大量大分子、重组分开始分解成小分子轻组分。







做青 死去活来------这句话很形象的说明,茶叶在做青过程中的物理状况;前面说过,茶青不是被太阳晒焉了吗,这就拉开了走水活动的序幕,缺水状况下的茶叶努力的展开自救行动,这不、叶组织内还有大量的碳水化合物,这就是茶叶的粮食哦!













茶叶说:俺很愤怒,后果很严重.....

如果,这时没有外界干预,茶叶将逐渐吃光体内储藏着的养分,只到断水断粮壮烈牺牲.

茶农大伯是好人,这时挺身而出,这茶梗内不是有很多储备物资吗,要粮有粮,要水有水,你就均点给茶叶吧。

茶梗说:地主家也缺粮啊!!

茶农见软的不行,干脆来硬的,古法就是将茶青放入竹筛中摇,现今有机械摇青机。

经过这一摇,梗老老实实的将水分还有养分源源不断的输出到茶叶,茶叶这下滋润了,叶面有重新焕发容光。











乌龙茶做青的核心就是对铁观音茶青人为的造成有限度地肉体伤害。她既不像绿茶那样在杀青前没有受到肉体伤【不发生茶多酚酶性氧化】,也不像红茶那样在杀青前饱受肉体摧残【深受大内高手的打击,体无完肤故茶多酚100%的酶性氧化】。摇青力度决定了铁观音发酵的程度【茶青的厚薄、老嫩也是重摇或轻摇的重要参数】





铁观音之所以既有绿茶的清香又有红茶的甘醇,奥妙就在于此,所以划分到半发酵茶。



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