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茶书推荐:《茶业通史》

编辑:茶知识发表日期:浏览:21

《茶业通史(第2版)》

作者:陈椽

出版日期:2008年9月

内容梗概:《茶业通史》的创作是让它尽量起到《茶业辞源》的作用,编写茶业历史不可背离历史唯物主义的观点。任何事物都不是孤立的,而是与其他事物互相联系的。有些事例,如有必要重复,还得重复,否则,就容易割断历史,影响论述某些重要问题的系统性和连贯性。

内容亮点:从荼就是茶说起;茶叶生产的演变;茶业技术的发展与传播;制茶的发展;饮茶的发展;茶与文学艺术;茶业经济政策;茶叶贸易;中国茶业今昔

精读笔记

茶字来源及传播

茶字是从荼字转化而来的。荼字很早就有了。唐初,陆德明、颜师古改音未改字。到了中唐,荼茶两字分明,就音字同改,涂音改为茶音,“禾”改为木。唐朝以后还可看到荼字,但字义明确,荼就是茶。

从荼就是茶说起

我国是茶树原产地,茶叶生产有悠久的历史。当然,茶从发现到成为士大夫日常饮料,是经过很长过程的。由祭品而菜食,而药用,直到成为饮料。茶的起源比《僮约》写作年代要早2000度年,所以至今至少也有4000多年的历史。唐代,一般习用“荼”字为茶的佳节名次。荼的原义为蓟(音计),荼、茶两字字形相似,在字源上有密切的关系,易于引起茶字来源于荼字的联想。要从古代文献中探求茶的最初历史,确非易事。但,只要实事求是地论证荼就是茶这一历史事实,就不难看出茶的起源确实在远古的中国。

茶叶生产的演变

我国是茶树原产地

我国茶叶生产历史悠久。世界上各个产茶国家不是直接就是间接从我国引进茶苗茶种,有些国家数次派人来我国学习栽茶制茶方法,然后逐渐发展起本国茶业。因此,多数学者都认为中国是茶树原产地。

我国最早发现茶树。瑞典著名植物分类学家林奈所定的茶树学名“Theasinensis”,意即“中国茶树”,定名根据的标本也得自我国。

19世纪初,英国侵入印度,开发东北部茶区。从1823年到1977年间,分别在中国贵州、云南等地都发现了野生大茶树。尤其是云南发现的野生大茶树最多,它们大多分布在澜沧江两岸。

在列举了中国古今发现大量野生大茶树的事实,足以推翻中国茶树无大叶种的所谓植物学根据;同时对斯多得(人名)所说中国未发现大茶树的谬论,也是有力的驳斥。

云南临沧市凤庆县香竹菁古茶树

茶业的悠久历史

有对比才能鉴别。中国和印度的茶业历史对比,相差数千年。我国茶树栽培和茶叶生产已有四五千年的历史了,而印度不到200年。世界上任何产茶国家的栽茶和制茶都是先后直接或间接从我国传入的,印度也不例外。

从印度开发茶业的简略史料中可以看出,并不是中国从印度输入茶树,而是印度从中国输入茶树。历史也可见证,中国是茶树的原产地,而印度不是茶树的原产地。

据多方面的论证,可以肯定我国云南是茶树原产地,当地野生的中间型、矮而健壮小乔木皋芦种,是茶树原种,向东迁移变为我国东部及东南部的中叶种或小叶种;称为武夷变种;向南迁移变成为上部缅甸和越南的大叶种,树型类似皋芦原种的中间型小乔木,称为掸部变种;向西南迁移,变成为印度的大叶种,树型类似高大乔木,叶片特别大,但其形态类似皋芦原种,称为阿萨姆变种。现在云南大叶种是皋芦原种经过人为驯化的,介于大叶与小叶种之间。大叶种、中叶种和小叶种同是云南皋芦原种向北或南推移,为了适应环境条件而发生的变异。

茶业技术的发展与传播

茶叶生产技术的发展

中国现代的茶业新技术,是从历代发展累积而来的,是千百万人民辛勤劳动的成果。世界各国现代的茶业新技术则是从中国旧技术基础上发展起来的。中国茶叶生产从鲜叶晒干而作羹饮而制饼茶而造团茶而炒散茶,直到6大茶类的出现,经过了漫长的发展过程。

茶叶最初是天然制作,晒干或阴晾,与一般的中草药相同。如遇阴雨绵绵,则采取人工烘焙办法。到了宋末元初发明了锅炒技术。这项革新使香味发展到高峰。我国各地出产的名茶,如著名的武夷岩茶,都是与锅炒技术分不开的。

现今的茶类,是根据各种不同的制法而划分的。巧妙的技术变化,就会制程各种新的别有风味的茶类。这是前人遗留下来的技术成果,是其他国家没有的。如果能把前人的宝贵经验加以总结,提炼成系统的理论,那么不但会提高原有的茶叶品质,而且还有可能创造出新的茶类。再进一步,以制茶理论为基础,努力设计新的制茶机具,实现制茶机械化、连续化、电气化、自动化,从而在制茶方面能对人类做出较大的贡献。

茶叶生产发展的因素

发展茶业,既要有适宜的自然条件,又要有人的努力。如英国侵占印度时,利用印度有利的自然条件,并聘请中国茶工知道栽制,所以茶叶发展很快。

根据联合国1977年第31号《粮农组织生产年鉴》,1969年至1971年世界茶园总面积为1400000公顷1977年增至1561000公顷;总产量由1340000吨增至1758000吨,约增加31%。

世界各国茶叶的消费量也不断增加,茶叶进口和出口数量均大幅度增长,价值也不断上升。

制茶的发展

制茶技术的发展

在长期的栽茶制茶实践中,我国劳动人民创造了丰富多彩的茶类,不仅满足了国内的需要,而且对人类也做出了一定的贡献。

从野生的鲜叶发展成为日用饮料,经历了几千年的历史过程。就制茶方法而言,也是由浅入深,由低级向高级发展,不断改进,不断变化,不断完善。制茶技术的发展,大致可分为:制茶开始时期、制茶发达时期、制茶兴旺时期及制茶机械化时期,4个时期的划分,虽有历史资料为依据,但也只是初步的尝试。

自从氏族社会神农时期(约公元前2000多年)发现野生茶树的鲜叶可以解毒后,鲜叶必然如同其他中草药一样,生煮羹饮以治病。但是,没有历史资料印证这一事实,也谈不上制法,所以不能作为制茶开始时期。这个时期很长,大约有1000年的历史。期间必然会有不经晒干而生煮羹饮以治病的事例,只是何时开始生煮羹饮,无史料可稽考。

茶祖炎帝神农氏

从生煮羹饮发展到制饼碾末,目的是改进茶味、方便贮藏。饼茶,又叫团茶或片茶。制法虽有不少变化,但这种形式是有相当长的历史了。而饼茶的青草气味很浓,为了去掉这个气味,人们经过反复研究和实践,发明了蒸青制法。

蒸青制法,自宋至元约300多年。先是从蒸青团茶改为蒸青散茶,保持茶叶原有的香味;然后改进为炒青散茶,利用干热发挥茶叶的馥郁美味,这是制茶工艺的重大改革。

清代以前,都是炒制绿茶。唐朝名茶寿州(今寿县)黄芽,中唐就已远销西藏。代宗大历十四年(779),淮西节度使李希烈赠宦官邵光超黄茗200斤。这都说明安徽在唐代就出产黄茶,但那时是团茶,不是现在的叶茶。“黑茶”两字在宋神宗熙宁年代(1068-1077)就已出现了,但是指四川绿毛茶加工做色为黑茶,不是现在湖南安化的黑茶。

现在所指的黄茶是安徽霍山的黄大茶、湖南岳阳的君山银针等。黑茶指湖南安化的黑茶。按现时的制茶技术来说,应当是黄茶在先,黑茶在后,因为黑茶的加工技术比黄茶复杂。

从绿茶发展到红茶,首先发明的是小种红茶。日晒代替杀青,是杀青的简化,是在炒青基础上的进一步发展,揉捻后发掘叶色变红更快,于是逐渐认识了变色的规律。人们便在揉捻后堆放片刻,使其发红更明显,质的变化更大,而后炒和烘,则色香味完全改变。

从绿茶发展到青茶的历史来看,青茶种类很多,制法繁简差异很大。最简单的是白毛猴;最繁的是武夷岩茶,中间的是青乌龙。青茶制法是先日光萎凋而后炒青、揉捻及烘干。乌龙青茶萎凋后摇青做青,是工夫红茶日光萎凋技术的提高,由简到繁。

红茶结合绿茶由简到繁制乌龙青茶;乌龙青茶由繁到简制包种;乌龙青茶的技术提高一步,制岩茶;岩茶的简化制白毫莲心。都是适应客观的需要而出现的进步。工夫红茶品质下降,绿茶遭到印度红茶冲击,销路不好,影响人民的生活,这就推动了制茶技术的革新,青茶随之出现。

近代的白茶是从红茶结合青茶发展形成的。近代白茶是指由大白茶树种采制的茶。最初白茶是指“白毫银针”,简称银针或白毫,古时称芽茶。后来发展到白牡丹、贡眉和寿眉。银针是大白茶的肥大嫩芽制成的,形如针,色白如银,因叫银针。

制茶机械的发展

采用机器制茶,提高生产效率,以我国为最早,唐代已有制茶水车。到了宋代宋神宗元丰年间,就利用汴河水推动茶磨。

水推茶磨

最早的制茶机器叫水转连磨,是碾制团茶的主要工具,与现在的水力揉捻机的作用相同。到了19世纪末,日本茶叶渐趋繁荣,重视机械制茶,发明了制绿茶的机器,而在这期间,我国茶业因为遭受封建主义和官僚资本的双重剥削,加之帝国主义的侵略和掠夺,内乱外患,所以不仅不能发展机器,甚至原有的手工制茶也一天萎缩一天,几乎破产。直到新中国成立后,才创造出来了许多新式制茶机器,茶叶生产获得迅速发展。

除了制茶机外,烘干机、揉茶机、萎凋机、杀青机等都是从18世纪到19世纪早期,由国外传入中国,但值得一提的是,对于首先使用杀青机的日本,近年来,我国在杀青机上的改进,创造了滚筒连续杀青机和槽式连续杀青机,以及各种炒干机,大大超过了日本的水平。

万尼逊(Vene-tion)式烘茶机,1880年杰克逊创造

饮茶的发展

国内饮茶的发展

茶叶、咖啡、可可为人类的三大饮料。世界上饮茶最为普遍,历史也最悠久;饮茶对人体健康的作用最大,茶叶产量和消费量也最多。而且,茶叶的生产和消费,现在仍在继续增长,是其他饮料所不能比拟的。

饮茶的作用,约可分为五个发展时期:

1.神农氏器到春秋前期,作为祭品;

2.从春秋后期到两汉初期,作为菜食;

3.从西汉初期到西汉中期,发挥为药用;

4.从西汉成为普通饮料;成为宫廷高贵饮料;

5.从西晋到隋朝,逐渐成为普通饮料;

茶作饮料,各个时期的饮法不同,因而对饮茶的概念,各人也不同。五个时期的初步划分,是以历史资料为依据的。

唐代,发明蒸青制茶,茶叶品质提高了,饮茶风气普及民间。从陆羽《茶经》、唐代宗李豫时《封氏闻见记》的等著作中,都有关于饮茶的记载。加之,佛教深入民间,饮茶风气益盛。唐时,南方饮茶已很普遍,后来,北方人向南方人学习,逐渐也有了饮茶的习惯。随后,到了清代,饮茶的盛况空前。睡觉、起床、吃饭前后以及应酬送礼,都离不开茶叶。市街乡村到处可见茶楼茶馆。

国外饮茶的发展

世界各国的饮茶风气,都是先后从我国传入的。5世纪末,土耳其商人至蒙古边境以物易茶,这是我国茶叶正式外销的开始。6世纪末,我国文化的佛教传入日本后,常有航船载运少量茶叶至日本,这是我国茶叶海运出口的开始。

但是,我国文化开始输入日本是在汉昭帝刘弗陵时期。1956年日本福冈市长说,汉时中国茶叶就传到福冈了。这话是否确实,还待进一步考证。但从上述历史资料中可以初步推论日本是第二个最早饮茶的国家。

世界各国的饮茶历史,以我国邻国为最早。中国丝绸,在战国时期已闻名世界。自通西域后,汉与中亚的交通更畅,我国茶叶生产比丝绸早,是否也同丝绸一起输出国外,有待于进一步查考。

与我国西南部接壤的缅甸、越南和老挝的边境地区,饮茶历史应是最早的。但未找到具体资料,只是有很早就利用茶叶作为食料的记载。9世纪末期,阿拉伯商人出入于我国各港口,贸易十分兴盛,其中当然包括茶叶买卖,饮茶风气也随之传到了许多阿拉伯国家。16世纪初期,葡萄牙侵入我国,欧洲人开始学习饮茶。到了清代末年,帝国主义列强的武装商船直接侵入我国茶区,强运茶叶回国。

世界各国的饮茶历史,有早有迟,甚至还有最近才开始饮茶的国家。饮茶历史长短相差数百年。历史长的,茶叶消费量也大;历史短的,消费量也少。欧洲饮茶以英国发展为最快,消费量也最多。大洋洲的新西兰、美洲的加拿大、非洲的摩洛哥发展都较快。这些国家较之亚洲任何国家的消费量都高出几倍。因此,我国十分重视发展茶叶生产,以满足全国人民生活的需要。

英式下午茶

茶与文学艺术

历代思想家、大文豪著书立说,大多提及茶事。如果不爱好饮茶,就不会注意或难于理解茶事。周代至南北朝,所述茶事比较简单。南北朝时茶叶生产大发展,唐代所记述的茶事则具体而明确,促进了茶叶生产的进一步发展。

先有周公作《尔雅》训诂名物,通古今之异言,后有《淮南子》说茶解70毒。而后有《山海经》、《楚辞》等书都有对茶叶的提及。到了唐代至清代,以茶为题的赋辞诗词,比比皆是。例如,杜牧《樊川集》二十二卷,《题义兴茶山》、卢仝的《茶歌》、白居易的《白氏长庆集》七十二卷,《六帖》三十卷中有《睡后茶兴忆同州》、《山泉煎茶有怀》等诗篇。从这些著作中,可以看出历代茶叶生产的发展和品类的变化情况。

茶叶生产发展,饮茶普及大众,茶学随之兴起。茶学昌盛,反过来又推动茶叶生产向前发展,进而出现茶业科学的萌芽。自唐代陆羽《茶经》问世后,茶业科学就逐渐创立,尤以明朝的创作特别兴盛,推动了清代茶叶生产的迅猛增长,并向国外推销,为世界人民提供了有益健康的饮料。

陆羽和《茶经》

茶业经济政策

茶业经济与国计民生

我国在战乱频繁、洪水泛滥、农业破产时期,唯有茶叶独能继续生产。在历史上,茶业经济与其他农业经济不同,有其独特的作用。历代统治者,无不力图控制茶叶生产,攫取最高利润。在清代咸丰五年(1855),清朝政府就与沙俄协定以5500箱武夷茶作为抵偿,分3年付清。胜败双方都以茶叶为武器,可见茶叶所起的重要作用。

除此之外,茶叶还作为交易补充国用,这是有史可稽,始自晚唐对外贸易。北方主要是与突厥、吐蕃等过进行交易,用茶叶、丝织品交换马匹、皮毛。南方则用茶叶换取其他国家的香料、象牙、珍玩等。抗日战争前,甘肃、青海西北茶叶市场,仍盛行以茶易货的贸易方式。西南市场也有诸如此类的情况发生,如下关的紧茶运至丽江,与西藏宗人易药材、皮货,很少以现款交易。

茶税

税收是国家财政的主要来源之一。尤其是封建统治阶级,为了中饱私囊,苛捐杂税如毛,广大人民遭受无穷无尽的祸害。

我国自唐德宗建中元年开始重征茶税,历代相因。随着茶叶生产的和贸易的发展,税额不断增加。到了贞元时期,茶税收入每年增加到40万缗。听过苛征美洲茶税,人民无力负担,于是掀起抗税反英运动。由此可见,茶税与国计民生有密切关系。

在我国唐代至清代,都有着上缴茶税的政策,特别是到了明代,官吏对茶农需索苛刻,人民亦受到很大苦楚。周亮工《闽小记》就提过武夷产茶甚多,但是因为苛捐杂税繁多,最后导致武夷山茶叶生产衰落。到了清代,税率各地不同,正税之外,还有厘金。清末,西北战乱不息,茶叶贸易政策以税收为主,增加库入,补助地方行政费用。

光绪30年茶税凭证

关于英国茶税,英国在18世纪中期,因为经济困难,于是东印度公司大量输入中国茶叶,政府苛征巨额茶税。东印度公司垄断了茶叶贸易,便实行垄断价格,以求获得最大限度的利润。茶价不断提高,一般人买不起,不能自由饮用。大量私茶由外轮私运抵英国南岸。国内实际饮用量与东印度公司输入量差额很大。自后私运杜绝,正式输入激增,而国家收入亦大增。全年茶叶税收,约700万英磅。

茶叶贸易

国内茶叶贸易

中国茶叶发源于西南高原,商品茶叶最早出现于四川、贵州的产地市场。在西汉前后,许多历史资料中的有关茶叶记事,都与最早产茶的巴蜀(四川)分不开,更可表明《僮约》记载是正确的。

我国茶叶初期贸易是运销国内各地,次及边疆少数民族地区,换取少数民族的土产或马匹。至海外通商开始后,茶叶又为对外贸易的主要物资。

2世纪时期,饮茶风气传入中原地区。于是这个地区的茶叶生产开始得到发展,茶叶贸易也随之兴起。到了6世纪,茶叶已由长江流域再繁荣到沿海各地。茶叶不仅在当地市场出售,而且海运出口,8世纪,由佛教传布饮茶风气,跨过黄河向北推进,就在北方开辟了茶叶市场。最后到了9世纪,茶叶贸易范围更加扩大,成为一般商人最好牟利的经营业务。

清朝茶叶贸易图

茶叶对外贸易

我国茶叶何时开始外销,还待进一步考查。据《汉书》记载,西汉昭帝刘弗陵时,通过乐浪与中国接触,汉朝文化开始输入日本。

中国与南洋诸国海路通商,西汉时期就已经开始了。陆路对外贸易则要迟数百年。直到宋代,土耳其商人至我国西北边境以物易茶,才开始陆路对外贸易。

据记载,荷兰是最先运华茶入欧洲,1601年,荷兰开始与中国通商。翌年成立东印度公司,专门从事东方贸易。这是中国茶叶正式输入欧洲的开始。17世纪及18世纪前半期,茶叶是荷属东印度公司最主要的经营业务。到了1739年,茶叶在输入商品中已居主要地位。

出口海外的茶叶

由于茶叶输出不断扩大,外商来广州争购茶叶者日益增多,西方资本主义的侵入,一方面在某种程度上破坏了中国封建经济结构,另一方面也刺激了中国资本主义的发展。自茶叶对外贸易发达起来以后,中国一部分官僚、地主、商人从事茶叶对外贸易和静夜茶叶工业,刺激了茶叶生产的发展。每年输出茶叶数值,都占总输出的第一位,是我国初期对外贸易的主要商品。然而,同时也促成了茶业资本家和买办的产生。

中国茶业今昔

旧中国茶业破产

在旧中国,茶业备受帝国主义、封建主义和官僚资本主义的摧残。洋行、买办和茶栈剥削内地茶商;内地茶商又百般剥削茶农。茶农不得已只好提高毛茶山价。因此,成本高,茶价昂贵,销售困难。销路不好,反过来又影响生产,形成恶性循环。加之反动统治阶级又抽壮丁,使茶区缺少劳动力。贪官污吏肆行无忌,通货膨胀如脱缰之马,国民经济走上了崩溃的道路。因此茶区贫困甚一日,生产没有资金,茶农生活毫无保障。

新中国茶业兴旺

新中国成立后,党和政府采取一系列措施,恢复和发展茶叶市场。茶区解放后,立即组织机构收购存茶。从而推动了茶农茶商努力从事恢复茶叶生产和销售工作。

1949年召开全国茶叶会议,在北京成立中国茶叶公司,各产茶地区先后设立分支机构,从三方面掌握和协调茶叶恢复和发展工作。

1.建立毛茶加工厂,培训技术干部;

2.采取有效措施,废除陋规;

3.签订贸易协定,扩大外销市场。

让茶叶对外贸易,不再依赖帝国主义市场,而是独立自主地向外推销,使华茶对外贸易获得很大的发展。1952年全国茶叶产量比1949年增加了1倍。1958年,全国有57个县市平均亩产毛茶100斤以上。此后出现了茶叶产量的下降,随后召开了全国茶叶生产会议后,于1975年全国茶叶产量突破400万担大关,1986年全国产量已达到808万担,赶超印度,在不远的将来完全可以实现。

自新中国成立后,茶业技术进行全面革新,主要表现在三方面:从开辟新茶园到管理科学化;从采摘到鲜叶加工的技术革新;毛茶加工的技术革新。除此之外,还对茶业机具开展了研制。

现在,我国茶叶外销市场不断扩展。在五大洲的很多国家里,都可以喝到中国茶。中国茶叶贸易呈现出欣欣向荣。在社会主义现代化建设的伟大事业中,茶业具有它的光荣使命。茶业的发展离不开科学的进步。在栽培方面,必须深入研究茶树生物化学;在制茶方面,必须深入研究物理化学。茶业科学现代化一定要走在栽培现代化、制茶现代化的前面,茶业才能顺利向前发展。茶叶领域中的许多重大课题,还有待于我们去研究,去解决,让我们共同努力吧!

《茶业通史》大量运用了中外古今有关茶的史料,正如后记中提到的,《茶业通史》是全世界首部茶业通史著作和世界茶史的扛鼎之作。陈椽先生用他的一生著述宏富,对制茶学、茶史学、茶业经济学等学科有着重要的开拓和奠基功绩。所以,这既是一本文学著作,也是一本科学读本。

本文为《茶业通史》摘选整理后的精读笔记,不代表本平台立场和认同的观点,如果对本书感兴趣,可阅读全书,了解更多的茶叶知识。

作者简介:陈椽,(1908~1999),茶学家、茶业教育家,制茶专家,是我国近代高等茶学教育事业的创始人之一,为国家培养了大批茶学科技人才。在开发我国名茶生产方面获得了显著成就。对茶叶分类的研究亦取得了一定的成果。著有《制茶全书》、《茶业通史》等。

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