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林桢武:工夫茶里话盖瓯

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清代饮茶常用的盖碗  ,在潮州工夫茶中称为盖瓯 ,潮人冲泡工夫茶用的盖碗跟其他地方用途是不一样的  。在北京、四川、云南的一些地方  ,这种盖碗经常出现在茶楼上 。我们常常在清代和民国的影视剧中看到这样的情景  ,一些达官贵人一手托着盖碗  ,一手掀碗盖  ,慢慢品饮  ,一种气定神闲的样子  。然而  ,潮州工夫茶很少有独饮的情况  ,一般都要三几个人一起  ,有“茶三酒四游玩二”的说法  ,这种盖碗就用来代替紫砂茶壶  ,用途产生了变化 。

在工夫茶中 ,没有直接用盖碗饮茶的习惯  ,工夫茶的特色首先体现在茶具上——小壶小杯 ,茶杯只有半个乒乓球那么大 ,在清代使用的是撇口的小若琛杯;而茶壶则用宜兴紫砂壶  ,容量三四小杯即可  。清代袁枚《随园食单》记载:“丙午秋  ,余游武夷  ,到曼亭峰天游寺诸处  ,僧道争以茶献  ,杯小如胡桃 ,壶小如香橼 ,每斟无一两  ,上口不忍遽咽  。先嗅其香  ,再试其味  ,徐徐咀嚼而体贴之  ,果然清芬扑鼻 ,舌有余香” 。

袁枚说的便是工夫茶  。上世纪80年代 ,有人觉得紫砂壶在冲泡工夫茶上存在一些不足 ,因为工夫茶的茶叶相对用量要多些  ,紫砂壶不便于下茶和倒茶叶  ,对香气的充分生发上也存在局限  ,所以用盖碗代替的做法得到推广  ,大多数陶瓷厂家出品的工夫茶具也都采用盖瓯 。当然这种盖瓯比一般的茶盖碗略小 ,也只为适应小杯的工夫茶  ,并方便单只手提起操作  。

到了明代 ,饮茶方式已有了根本变化  ,一改煎茶、点茶为散茶直接冲泡 ,茶具也因而发生变化 。明代张源《茶录》中说:“茶瓯以白磁为上 ,蓝者次之” 。高濂《遵生八笺》也认为青花不如白瓷:“欲试茶色黄白 ,岂容青花乱之  。”文震亨《长物志》也说:“洁白如玉  ,可试茶色  ,盏中第一”  。总体上明清时期的茶具  ,特别是茶碗都讲究素雅  ,碗里或杯里以纯白色为佳  ,便于赏茶汤  。

盖碗在制作上也注意到这一点 ,不管是青花还是其他彩瓷  ,碗里一定是纯白的  。潮州工夫茶也不例外 ,品茶不但讲究窗明几净、小院焚香一类的环境 ,对茶具同样追求精致、素雅、适用  。其盖瓯以纯白居多  ,也有采用各类彩瓷的  ,但总体上要雅洁 ,品位要高  。笔者酷爱工夫茶  ,曾收藏有一对雍正斗彩忍冬花纹盖瓯  ,大小适合冲泡工夫茶之用  ,瓷胎略带牙黄色  ,口沿加金  ,彩料仅用绿红两种颜色  ,留白较多  ,图案也非常简约  ,雅气十足 。忍冬花纹饰在雍正官窑瓷器中比较常见  ,斗彩也属比较珍贵品种  。这对盖瓯  ,平时偶尔取出冲茶  ,不忍常用 ,也多作把玩而已  。

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