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邹家驹:一次霉茶事件引出的风云故事(十三)

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图为:南茗佳人古树茶“无锋”

——霉鱼与普洱茶:史为镜(二)

云南也曾试验过用烘青绿茶渥堆发酵普洱茶 ,结果是温度提不起来  ,毛也不大长  。微生物拥有一个奇妙的大千世界 ,一种微生物往往需要相同的温度、水分、氧气和营养源才能够发展起来  。米受潮  ,提供黄曲霉菌所需的营养源 ,最终产生有害的代谢物黄曲霉毒素;米饭拥有超量的水分  ,熟化后产生的营养源不再是黄曲霉菌的可口食物  ,却可以供应种类繁多的微生物酿造米酒 。泡菜发酵需要厌氧菌  ,人们用水阻断氧气进入陶罐  ,而一旦水干气入  ,另外一种蛰伏于罐内的喜氧菌就充分发展起来  。喜氧菌发酵产生二氧化碳 ,水  ,甲醇  ,乙醇  。我们会说走气了 ,不能吃  ,吃了拉肚子  。厌氧菌发酵产生一些分子量大的醇  ,醛  ,酯还有胺和硫化物  ,蛋白质被分解成了氨基酸 ,成了美味佳肴  。茶叶中的酚类物质在干燥过程中遇到高温 ,产生了类似米和饭的差别  ,从此分道扬镳了  。不同的基质结交不同的微生物 ,晒青绿茶中的酚类物质在干燥过程中既没有遇到极端温度  ,又得到灿烂阳光的抚慰 ,在时间带来的雨露滋润下生活充满了阳光;高温淘汰落后的晒青绿茶工艺后  ,相继创造了炒青、烘青和蒸青绿茶在不发酵茶家族里的辉煌历史  ,而它们却经受不了与时间相连的潮湿考验  ,跨过这个坎  ,过了年即走进漫无边际的苦海  。

图为:南茗佳人古树茶“无锋”

鱼目混珠  ,泥沙俱下  ,日本人喝糊涂了  ,怀疑云南普洱茶特殊功能的议论越来越多  。日本以蒸青茶为主 ,他们不大了解什么是烘青、炒青和晒青  ,更不知道云南普洱茶的药理作用来自丰富的晒青 酚类物质与某些特定微生物的有机结合  。喝到烘炒青“普洱茶”的消费者不满意血脂化验结果时  ,牢骚满腹  ,抱怨“普洱茶”不但没有药理作用  ,还像药一样苦得出奇  。他们的认识有错  ,但他们的舌头没错  ,他们喝到的是类似松萝、珠茶、龙井、瓜片、毛峰、碧螺春等一类的烘炒青过期陈茶 ,是炒青散茶问世近千年来一直当作废物甚至垃圾的陈茶 。烘炒青过期陈茶的自然呈现  ,绿茶产区的生产者和绿茶销区的消费者知道是什么东西  ,因为千百年的社会实践除了苦不堪言外没有留下其他任何有益的痕迹  。世事难料  ,烘炒青绿茶渥堆发酵经过一番伪装  ,虽然穿了新衣  ,却苦性依旧  ,然而妖怪变美女  ,还是迷倒了一批无知无理智的疯狂人 。疯是不正常的行为  ,狂更是将不正常发展到极致  。责备造假者  ,到不如责备愚昧  ,这样更有实际的市场净化意义  。

茶叶制作工艺演化过程中  ,自始至终贯穿着一条消除苦涩味的发展线条  ,而牵引线条伸展的动力 ,来自于人类憧憬和品鉴甘甜生活的味蕾  。我国是世界上最早发现茶叶和制茶饮茶的国家  ,开始生煮羹饮  ,继而晒干收藏 。如从原始晒干方法算起  ,至少有三千多年制茶历史  。二世纪开始制造饼茶 ,人们不懂烘炒  ,自然草青味重  ,既苦又涩  ,八世纪发明蒸青制法  ,蒸后压榨  ,除去部分茶汁  ,目的是降低苦涩味  。印度制蒸青绿茶时挤出黄色茶汁  ,和我国唐朝制造饼茶的榨汁技术相同 。我国十二世纪左右发明炒青制法 ,汤清味爽  ,在消苦去涩征程上迈了一大步  ,同时替代了榨水榨汁、夺茶真味、降低茶叶质量的蒸青茶工艺  。哲理管了世事  ,自然也要管茶叶  ,山不转水转 ,事物都会发展到自己的对立面去  ,茶叶也不例外  。晒青新茶又苦又涩又不香  ,在时间和空间相连的水分滋润下复活  ,去了苦涩  ,来了甘淳陈香;烘炒青新茶香高味爽汤清  ,但在时间和空间相连的水分浸湿下失去活力 ,过期后露出一副苦像 。

图为:南茗佳人古树茶“无锋”

到上世纪八十年代后期  ,烘炒青“普洱茶”滥竽充数  ,苦口不良药  ,最终导致日本舆论和市场的排斥 ,云南普洱茶也深受其害  。云南用三、四级晒青原料发酵的普洱散茶421长期大量积压  ,最后改名75421降价销往香港  。普洱茶疯狂时  ,一款茶正面要求压上云南普洱茶砖  ,背面压上按理说日本法规不允许写明的中国表达方式的“减肥”字样  ,市场变化 ,商人借口法规跳了槽  ,茶叶只好长期躺在仓库里  ,一部分降价卖了香港  。公司当时还以此事为例子 ,批评特种茶部不要轻易跟着市场疯  。

有一个日本人叫荣田裕行  ,常来昆明监理普洱茶砖生产发货  ,一来就是十天、八天  。每次来  ,他提溜两个大箱子 ,里面装满了各种各样的日本食品  ,吃饭时基本不去餐厅 。荣田二战时还是小孩  ,到外婆家玩躲过了长崎的原子弹  ,只是皮肤轻度灼伤  。他说战后日本穷啊  ,路边有饼干碎片他都拣来吃  。我不知道他是饿怕了还是忠于日本食物 ,反正他不吃中国食物弄得我不高兴  。他问我吃饭睡觉怎么说 ,我用昆明话告诉他吃饭“叨脖子”  ,睡觉是“挺尸”  。他到茶叶公司见人就问“叨脖子”没有 ,结果是人都捧腹大笑  ,问“挺尸”好吗  ,又是一片笑 。

图为:南茗佳人古树茶“无锋”

荣田会一点简单的英语  ,迷惑中问懂英语的人“叨脖子”和“挺尸”是什么意思  ,回答都是吃东西和睡觉  ,他更迷糊了  。荣田告诉我  ,他们公司作过实验 ,云南普洱茶确有减肥降脂和改善便泌的作用  ,用户反馈的信息更是千真万确证实了他们的实验结果  。公司计划长期扩大规模经营云南普洱茶  ,故而老板常把他丢到云南来  。我出了口气  ,你东洋鬼子捧着日本食物不放  ,却不得不丢下自己的绿茶吃着方便面来候云南普洱茶  ,还得说几句弄不明白的昆明话  。日本市场凉下来 ,荣田也好多年没来昆明  。我再去日本  ,他来酒店话别 ,气愤地说 ,明明云南普洱茶有有益的特殊功效  ,但日本媒体打压市场不分青红皂白  。日本人际信息传播量小 ,主要信息来源是媒体  ,舆论铺天盖地  ,好东西都被淹没了  。他们公司终于放弃了云南普洱茶砖的经营业务  。荣田裕行先生一辈子搞不清楚中国的事  ,为什么“叨脖子”和“挺尸”是吃饭睡觉又不是吃饭睡觉 ,为什么云南普洱茶确实有特殊药理作用又没有了特殊药理作用 。

图为:南茗佳人古树茶“无锋”

尽管日本市场遭受重创  ,上世纪九十年代没有了大的发展  ,但一些曾经饮用并得益于云南普洱茶药理作用的群体和地区仍然在继续喝普洱茶  。商家在所有广告材料上都特别注明:中国云南省直输入 。

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号:6480348(长按复制)交流学习  。

    
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