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品味唐宋时期茶叶的真味

编辑:茶知识发表日期:浏览:19

隋唐时期,制茶技术日益发展,饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多。

所以到了唐代,特别是在陆羽的《茶经》传播开来的唐中后期,饮茶的方法向煎茶演进,但煮茶依旧存在

被陆羽推崇的煎茶,实际上可以看作是煮茶的精简版,但为了与被陆羽视为“沟间废水”的煮茶法相区别,后人一般将首见于《茶经》,为陆羽所推崇的烹煎方法称为“煎茶法”煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶,

饮用时,先将饼茶放在火上烤炙,然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末,再用筛子筛成细末,放到开水中去煮。
煮时,水刚开,水面出现细小的水珠像鱼眼一样,并“微有声”,称为一沸。

此时加入一些盐到水中调味,当锅边水泡如涌泉连珠时,为二沸,这时要用瓢舀出一瓢开水备用,以竹夹在锅中心搅拌,然后将茶末从中心倒进去

稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”,“势若奔涛溅沫”,称为三沸,此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里,一锅茶汤就算煮好了。
如果再继续烹煮,陆羽认为“水老不可食也”。
最后,将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。

“凡煮水一升,用末(茶末)方寸匕,若好薄者减,嗜浓者增”,“凡煮水一升,酌分五碗,乘热连饮之”前三碗味道较好,后两碗较差。
五碗之外,“非渴其莫之饮”。

这是当时社会上较盛行的饮茶方法

因此,尽管煎茶法罢黜了所有作料,但还是要在投茶前在釜中沸水内加入少许的盐,这实际上是煮茶法的一种延续。

煮茶法从三国到唐代数百年间一直在民间流传,是因为从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态,即古代以茶为菜羹时也是和一些作料放在一起煮,并且既然作为菜食一定也是加了盐才好下口

后来不再做菜食,而是煮成茶汤作为饮料,但还是和一些作料一块熬煮,以减轻茶叶的苦涩,保持原有的口味或许正是这个原因,尽管陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶,却保留加盐的做法,因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的

后来应该是随着茶叶加工技艺的提升,茶的苦涩味降低,香味提升,不加其它作料更容易让茶的真味显现,所以到宋代才不再往茶里加盐了。

陆羽所处的时代,是饮茶法从粗放式向精致式过渡的时期,煎茶法在期间起到承上启下的作用。
所以为一代茶圣所推崇的煎茶法实际并不长命,在唐中晚期盛行后就不断式微,到南宋末期已经没有再这么喝茶了

从唐灭亡后的五代开始一直到宋朝,越来越流行的是点茶法。

这种饮用方式其实在唐朝就已经出现了,《茶经》中就记载说:“茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之阉茶。

”即将饼茶舂成粉末放在茶瓶中,再用开水冲泡,而不是烹煮,

点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试,其关键在候汤和击拂在唐代阉茶基础上发展起来的点茶法,其烹茶步骤是将茶投入盏中,注入少量沸水调成糊状,谓之“调膏”,然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内,再倾瓶注水入盏,或以瓶煎水,然后直接向盏中注入沸水,与此同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面

据蔡襄《茶录》记载,宋代点茶的主要特点是,先将饼茶烤炙,再敲碎碾成细末,用茶罗将茶末筛细筛过的茶末放入茶盏中,注入少量开水,搅拌得很均匀,再注入开水,用一种竹制的茶筅反复击打,使之产生泡沫(称为汤花),达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态。

点茶法和煎茶法的最大不同之处,就是不再将茶末放到锅里去煮,而是放在茶盏里,用瓷瓶烧开水注入,再加以击拂,产生泡沫后再饮用,也不添加食盐,保持茶叶的真味。

就茶饼碾碎成的茶末而言,煎茶法里的茶末要更粗些,《茶经》说“末之上者,其屑如细米”,而点茶法里的茶末就越来越细了。

(作者:段兆顺,来源:普洱杂志,图来源:南茗佳人)

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