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品味唐宋时期茶叶的真味

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隋唐时期  ,制茶技术日益发展  ,饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多 。所以到了唐代  ,特别是在陆羽的《茶经》传播开来的唐中后期  ,饮茶的方法向煎茶演进  ,但煮茶依旧存在  。

被陆羽推崇的煎茶 ,实际上可以看作是煮茶的精简版  ,但为了与被陆羽视为“沟间废水”的煮茶法相区别  ,后人一般将首见于《茶经》 ,为陆羽所推崇的烹煎方法称为“煎茶法”  。煎茶法的主要程序有备器、选水、取火、候汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶  。

饮用时  ,先将饼茶放在火上烤炙 ,然后用茶碾将茶饼碾碎成为粉末  ,再用筛子筛成细末  ,放到开水中去煮  。煮时  ,水刚开 ,水面出现细小的水珠像鱼眼一样  ,并“微有声”  ,称为一沸  。此时加入一些盐到水中调味 。当锅边水泡如涌泉连珠时  ,为二沸  ,这时要用瓢舀出一瓢开水备用  ,以竹夹在锅中心搅拌  ,然后将茶末从中心倒进去  。

稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”  ,“势若奔涛溅沫”  ,称为三沸  ,此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里  ,一锅茶汤就算煮好了  。如果再继续烹煮 ,陆羽认为“水老不可食也”  。最后  ,将煮好了的茶汤舀进碗里饮用  。“凡煮水一升 ,用末(茶末)方寸匕 ,若好薄者减 ,嗜浓者增”  ,“凡煮水一升  ,酌分五碗 ,乘热连饮之  。”前三碗味道较好  ,后两碗较差  。五碗之外  ,“非渴其莫之饮”  。这是当时社会上较盛行的饮茶方法  。

因此 ,尽管煎茶法罢黜了所有作料  ,但还是要在投茶前在釜中沸水内加入少许的盐  ,这实际上是煮茶法的一种延续  。煮茶法从三国到唐代数百年间一直在民间流传  ,是因为从古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态  ,即古代以茶为菜羹时也是和一些作料放在一起煮 ,并且既然作为菜食一定也是加了盐才好下口  。

后来不再做菜食 ,而是煮成茶汤作为饮料  ,但还是和一些作料一块熬煮  ,以减轻茶叶的苦涩 ,保持原有的口味 。或许正是这个原因  ,尽管陆羽反对用葱姜橘皮等来煮茶  ,却保留加盐的做法  ,因为自古以来茶汤的味道就是带有咸味的 。

后来应该是随着茶叶加工技艺的提升  ,茶的苦涩味降低  ,香味提升 ,不加其它作料更容易让茶的真味显现  ,所以到宋代才不再往茶里加盐了 。

陆羽所处的时代  ,是饮茶法从粗放式向精致式过渡的时期  ,煎茶法在期间起到承上启下的作用  。所以为一代茶圣所推崇的煎茶法实际并不长命  ,在唐中晚期盛行后就不断式微  ,到南宋末期已经没有再这么喝茶了  。

从唐灭亡后的五代开始一直到宋朝 ,越来越流行的是点茶法 。这种饮用方式其实在唐朝就已经出现了  ,《茶经》中就记载说:“茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶者  ,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂  ,贮于瓶缶之中  ,以汤沃焉 ,谓之阉茶 。”即将饼茶舂成粉末放在茶瓶中 ,再用开水冲泡  ,而不是烹煮  。

点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试 ,其关键在候汤和击拂  。在唐代阉茶基础上发展起来的点茶法  ,其烹茶步骤是将茶投入盏中 ,注入少量沸水调成糊状 ,谓之“调膏”  ,然后将沸水倒入深腹长嘴瓶内  ,再倾瓶注水入盏  ,或以瓶煎水  ,然后直接向盏中注入沸水  ,与此同时用茶筅搅动 ,茶末上浮 ,形成粥面  。

据蔡襄《茶录》记载  ,宋代点茶的主要特点是 ,先将饼茶烤炙  ,再敲碎碾成细末  ,用茶罗将茶末筛细  。筛过的茶末放入茶盏中 ,注入少量开水  ,搅拌得很均匀  ,再注入开水  ,用一种竹制的茶筅反复击打  ,使之产生泡沫(称为汤花) ,达到茶盏边壁不留水痕者为最佳状态 。

点茶法和煎茶法的最大不同之处  ,就是不再将茶末放到锅里去煮  ,而是放在茶盏里 ,用瓷瓶烧开水注入 ,再加以击拂  ,产生泡沫后再饮用 ,也不添加食盐 ,保持茶叶的真味 。就茶饼碾碎成的茶末而言  ,煎茶法里的茶末要更粗些 ,《茶经》说“末之上者 ,其屑如细米”  ,而点茶法里的茶末就越来越细了  。(作者:段兆顺 ,来源:普洱杂志  ,图来源:南茗佳人)

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