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宋代采茶和茶品分类

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宋朝最重要的技术化光辉  ,是从生产活动中散发出来的  。

宋朝  ,是中国古代农业、手工业最为发达的一个朝代 ,是中国传统“百工”的黄金时期  。

宋朝的技术之光  ,也照耀到茶里 ,宋朝的“茶工”  ,达到了中国古代制茶技术的巅峰  。

那就让我们来看看宋朝人是怎么做茶的吧 !

不过 ,在此之前  ,有必要说一下宋朝茶品的分类  。大致说来  ,宋代茶叶可分为腊茶和草茶两大类  。腊茶也常常被称为片茶  ,这类茶压成片状  ,无论是饼  ,是砖 ,或其他形状 ,总之是成固体片状的 。至于为什么叫腊茶  ,那是因为表面光滑、细腻、温润、油亮  ,有一种固态胶质的感觉  ,像打了一层腊  。上等的腊茶  ,如一片紫玉  。

可想而知  ,这样的片状茶  ,和我们今日常见的砖、饼、沱片状茶有很大区别  。如果眼前能有一片宋代腊茶和我们今日的常见的片茶放在一起  ,我们将会发现  ,今日的片茶和它相比  ,将有瓦玉之别 。至于宋代腊茶为何能有如此成色  ,还待下文分解  。

宋代另一类茶品是草茶  ,包括散茶和末茶 。散茶和今日散茶相类  ,不必多说  。末茶是指捣碎之后焙干的茶  ,和唐代煮茶所用的茶一样 ,如有米粒大小 ,在今日日本流行的抹茶中 ,我们还能见到唐宋抹茶的风采  。宋朝制茶的最高工艺  ,主要体现在腊茶里  ,而腊茶  ,也是上流社会 ,并且往往是宫廷、达官、富商才能享用的茶  。而草茶  ,也就是散茶和末茶  ,其实就是百姓常用茶  。我们说宋朝的最高制茶工艺  ,当然是说如何制腊茶  。

此外  ,南宋时期  ,制茶技术在北宋基础上又有发展  ,所以我们以南宋为重点  ,来说宋朝制茶 。另外 ,宋代产茶地域广泛  ,各地茶叶加工方法并不统一  ,而是五花八门  ,参差不齐  。不过 ,总体来看  ,无论北宋还是南宋  ,代表茶叶制作最高水平的  ,则非建安茶莫属  ,

所谓“自建茶出  ,天下所产名茶皆不可数 。”尽管南宋时期 ,建茶的生产规模较之北宋有所缩小  ,但建茶制作的工艺与水平 ,仍然延续着北宋的工艺 ,并且有所改进提高 ,在当时的整个茶叶生产中 ,依然代表着宋朝制茶的最高水平  ,故我们以南宋时的建安茶来观察宋人制茶的最高境界  。

制茶的第一个环节古今同一 ,就是采茶 。

茶叶采摘之后  ,才开始进入制茶的工序  。在制茶的各道工序中  ,采茶虽技术含量不高  ,但却是制茶的第一道工序 ,直接关乎茶叶制作的质量 ,认真讲究与否 ,往往预示着整个制茶的工艺要求水平 。

我们来看看宋朝是怎么采茶的  。关于采摘茶叶的时间  ,唐朝时便有讲究  ,陆羽《茶经》即已指出  ,采茶最好的季节是二、三、四月间  ,下雨天不采 ,晴天有云不采 ,只有天气晴朗的早晨乘露而采 。宋人对此更加重视  ,南宋赵汝砺《北苑别录·采茶》(有必要强调  ,南宋赵汝砺的这篇著作 ,是宋代最重要的茶文献之一 ,其重要性丝毫不亚于宋徽宗《大观茶论》  ,并且  ,和宋徽宗相比  ,赵是一位真正的茶专家  。)云:“采茶之法 ,须是侵晨(凌晨)  ,不可见日  ,侵晨则夜露未硚 ,茶牙肥润  ,见日则为阳气所薄 ,使芽之膏腴内耗  ,至受水而不鲜明 。”黄儒《品茶要录》则称:福建以“惊蛰”为最好时节  ,在此前后  ,茶树开始发芽 ,而且“阴不至冻  ,时不至于喧  ,则谷芽含养约勤  ,而滋长有渐  ,采工亦优为矣  。”

宋徽宗《大观茶论》也说:“摘茶以黎明  ,见日则止”  。又说“熏气汗熏渍  ,茶不鲜洁 ,故茶工多以新汲水自随 ,得芽则投诸水  。”对《大观茶论》中茶工采茶时就带水洗茶的记录  ,黄儒《品茶要录》中也有佐记 ,说茶工采茶时  ,必须将新汲井水装入罐中  ,悬于胸前  ,采得茶芽后则投入水罐中  ,以保持其色味不受影响  。

想象一下 ,如果你是一个采茶工人 ,凌晨就入山采茶  ,还要新汲一大罐水  ,挂在胸前  ,边采茶  ,边把茶叶投进罐中 ,将是何等费事辛苦  ?但没办法 ,为了茶叶洁净新鲜  ,宋人采茶便得如此  !

采茶下山  ,新鲜茶叶进入作坊后  ,还需经“捡茶”“择茶”工序  ,其目的是“择之必精  ,濯之必洁”  ,具体做法是首先选择肥嫩茶芽  ,剔除其中受冻害、病虫害的茶叶  ,以及老叶、残破之叶  。然后再分清类别 ,将春茶中的小芽、中芽、紫芽、百合、乌蒂等一一区分开来 。

自此才能正式进入制茶阶段  。(来源:普洱杂志  ,作者:雷杰龙)

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