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普洱茶茶性之迷

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坊间流传一种说法:“普洱新制古树生茶性温”  !这似乎与我们日常的认知大相径庭  。此说法宣传其系“古籍”所载  。本着“于不疑处有疑”的理念 ,我们检索相关记载  。果真有如下数篇:

《云南志》

普洱山在车里军民宣慰司北  ,其上产茶 ,性温味香  ,名普洱茶  。

《元江府志》

普洱茶 ,出普洱山  ,性温味香 ,异于他产  。

《梵天庐丛录》

普洱茶产云南普洱山  ,性温味厚 。

古人是因何得出普洱茶性温的结论呢  ?翻阅其它古籍 ,发现对于茶叶的记载中多将茶性归于“寒” ,比如:

《茶经》

茶之为用 ,味至寒 ,为饮最宜  。

《本草纲目》

茶苦而寒  ,阴中之阴 ,沉也  ,降也  ,最能降火 。

缘何普洱茶得以特异于其它茶类而性温呢  ?而这种“性温”的普洱生茶于现今无法得见  ?再次翻查古籍  ,发现对于普洱茶的另一种认识:

《南诏备考》

普洱府出茶  ,产攸乐、革登、倚邦、莽枝、蛮专、慢撒六茶山 ,而以倚邦、蛮专者味较胜  。味苦性刻  ,解油腻牛羊毒  ,虚人禁用  。苦涩  ,逐痰下气  ,刮肠通泄 。

在这段文字中可见到现今知名的古六大茶山  ,而普洱茶的茶性也被归为“味苦性刻”  。这与现在我们对于普洱茶的认识比较接近  ,却与前述三种认为普洱茶“性温”的古籍相异 。

普洱茶  ,到底性寒性温 ?

判断茶性的寒凉温热  ,最为准确的方法当然是通过品饮  。现在我们喝到的新制生茶 ,以原料来源划分 ,在工艺制程正确的前提下 ,台地生茶茶性偏寒  ,古树生茶茶性偏凉  ,这是石昆牧老师通过品饮与身体感受获知的经验数据  。新制普洱生茶会“性温” ,显然是与我们日常品饮的感知结果相抵触的 。那么  ,古人是错了么 ?他们又是如何会得出普洱茶“性温”的结论呢  ?

在《本草纲目》中有这样一段:

真茶性冷  ,惟雅州蒙山出者温而主却疾 。

书中所载的“蒙山出者”  ,应是现在的黄茶中的蒙顶黄芽  。黄茶经过闷黄制程  ,儿茶素发生氧化与异构化 ,降低了茶叶的苦涩  ,其寒性也随之下降 。导致茶性发生变化的  ,是工艺制程而非茶种本身  。普洱茶的“性温”  ,是否也与之类似呢 ?

1953年~1954年  ,云南省茶叶研究所调查傣族制作生产茶品的传统工艺  ,大致区分出三种形态:

(一)杀青→揉捻→晒干

此即晒青毛茶 ,与一般认知的少数民族传统制法相同  。将鲜叶放入热锅内手炒杀青 ,至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状 ,再摊均晒干  。

(二)杀青→揉捻→后发酵→晒干

这里的后发酵  ,是指将杀青揉捻好的茶叶在干燥前  ,先装入竹篓中进行后发酵  ,将茶叶转成红褐色 ,隔日才将茶叶日晒干燥  。过程类似渥堆  ,但并无洒水增湿之步骤  。此类做法成品为黑褐色  ,有些类似红茶  ,其与晒青毛茶的香气、口感大有不同  。

(三)杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干

此制法在杀青后 ,第一次将80%以上茶菁揉成条后  ,即装入竹篓进行后发酵  ,隔日再摊均在竹席上  ,晒至半干时 ,再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次 ,而后再晒干即成 。

显然 ,上述三种制程工艺中的第一种 ,即是我们现在所谓的普洱生茶 ,而第二种和第三种现在已不多见  ,其工艺复杂度较第一种为高 ,茶叶经过明显的发酵  ,其制程类似乌龙茶或红茶  。经过这样的工艺  ,茶叶的茶性自然趋向于“温”  ,“味香”也是很显然的结果  。

结合古籍、近代普洱茶历史与茶品推测  ,在1956年以前 ,有不少普洱茶的制作过程中是存在制前发酵程序的  ,由此以至于古籍中会有普洱茶”性温“的记载 。在旧时  ,普洱茶并未如现在这边广泛进入全国饮茶者的视线之中  ,多数民众对于普洱茶缺少准确的认识  ,上述三种截然不同的制程  ,制成的茶品却获得了同一个名字——普洱茶  。

旧时普洱茶的制作工艺相对于中国其它茶区的制茶工艺相比原始而粗糙  ,当时普洱茶的主要消费者是边疆牧民 ,即便在清代成为贡茶也不过是作为煮制奶茶之用  。而且由于普洱茶的杀青温度较绿茶、黄茶为低  ,因此上述第二、三种普洱茶制程 ,均以多酚氧化酶参与的酶促氧化为主  。而黄茶因为杀青温度高于普洱茶  ,其“闷黄”工艺更多的还是湿热作用促进茶叶内含物质的化学变化  。

至此  ,问题的答案已经很明显  。古籍中记载的“性温味香”的普洱茶  ,应系经过发酵制程制作的茶品  ,而“味苦性刻”的普洱茶 ,应该就是现今市面上最为常见的普洱生茶了  。

坊间流传的所谓古树新生茶“性温”的说法  ,显然就是在仅知道现代普洱茶生茶制作工艺的前提下  ,将之与古书所载生硬的结合 ,得出的荒谬结论  。可叹无知者判断茶品 ,不从品饮入手  ,从故纸堆中摘抄只言片语  ,却又不识其历史背景  ,郑人买履  ,不外如是 。伯乐之子执《相马经》以求马  ,终得大蟾蜍  ,便是此流之发轫  。

普洱茶之茶性  ,应结合其原料、制程、仓储的综合结果而定 。以现代常见的普洱生茶工艺制作 ,古树生茶性偏凉  ,台地生茶性偏寒  ,新制的熟普洱茶性虚热  。石昆牧老师总结多年仓储普洱茶之经验发现  ,普洱茶的茶性每经过一个仓储周期 ,会完成茶性的一个转变 ,呈现寒→凉→平→温的趋势  。

不同的仓储环境  ,具有不同的仓储转化周期  。中药材经过不同的炮制工艺  ,会有不同的药性改变 ,在茶品的茶性转化中  ,仓储起到的作用  ,可以近似的看做一种在环境条件与时间条件协同作用下的缓慢“炮制”  。

除了茶品自身的茶性  ,茶友在饮茶时  ,还应结合自身的体质条件  。比如北方干燥、平均温度低  ,肉食较多  ,饮食偏咸  ,茶友体质多偏热  ,比较不适合长时间饮用新制熟茶  ,日常品饮应以生茶为主  ,可少量搭配一定年份的熟茶  。而南方年平均温湿度较高  ,饮食多偏甜 ,南方茶友体质偏寒 ,可以熟茶为主  ,搭配古树生茶 ,尽量少饮寒性较重的台地生茶 。

除了地域性的体质差异  ,茶友还应具体的了解自身的体质  ,选择相应的茶品  ,至于个人体质之辨识  ,可依据自身平日身体状况  ,或是洽询专业的中医师  。

茶虽是好茶之人的杯中爱物 ,但也应注意适可而止  。在排除了农药、除草剂残留过量、制程失败的劣质品后  ,根据自身体质选择对应茶品  ,适量饮用方为上策  。即使是经过多年仓储  ,茶性转为实温的老生茶、老熟茶  ,除了特殊体质(实热)  ,基本上具有最为广泛的适饮范围 ,但也应注意饮用适量  ,毕竟“过量即毒”  ,饮水过量都会中毒  。而以普洱茶“性温”为据 ,宣传适宜大量饮用的说法 ,殊不可取 。李时珍就曾于《本草》中指出:

陶隐居《杂录》言∶丹丘子、黄山君服茶轻身换骨 ,《壶公食忌》言∶苦茶久食羽化者  ,皆方士谬言误世者也  。

茶友、从业者实应引以为戒  ,勿以“谬言误世”  。(作者:石昆牧  ,来源:天威德成经典普洱茶文化  ,图来源:南茗佳人)

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