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普洱茶生茶的苦与涩

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多数人对普洱茶,尤其是年份比较新的生普,品饮感受是不太好的:茶汤浓烈,又苦又涩,对口腔的刺激性极大,令口味清淡、喜爱香甜风格的茶友望而却步。

不苦不涩不是茶?

普洱茶的原料是云南大叶种的晒青毛茶,初制工艺接近绿茶,滋味上难免会有苦涩感。但若是口腔刺激性极强,一入口又苦又涩甚至会巴舌头的茶,却并不能作为大树生普“苦涩”的代表——尽管它们都可能穿着“大树茶”的外包装,并且占据了市场上大多数的展销比例,以致“苦涩”、“刺激”成为普洱茶生茶的标签,或者成为“劲道”的等义词,令许多人敬而远之。事实上,“苦涩、刺激”与“劲道”是两个维度的概念,苦涩、刺激的茶不一定有劲道,香甜风格的茶同样可以兼具厚实的劲道。

面对苦涩感重的茶,常有人会以“不苦不涩不是茶”来解释,这也无可厚非。茶的化学成分决定了它有苦涩的滋味,但红茶、乌龙茶等制作过程相对繁复的茶类,其工艺就带有“去苦去涩”的目的。人们想尽办法让茶叶中苦涩的多酚类物质转化成香甜、醇和的口感,冲泡出来的茶汤或是不苦不涩,或是虽有苦涩,但却能快速化掉、接着回甘生津,韵味丰富。“不苦不涩不是茶”这句话没问题,但若是将之理解成“极苦极涩才是茶”,未免有偷换概念之嫌了。

茶叶苦涩,冲泡来调?

冲泡手法对茶汤表现有着显著的效果,尤其是对原料底子或制作工艺有所缺失的茶。水烧开后,把水稍稍晾凉,让它在最合适的温度、以最温柔的“姿势”和茶叶亲密接触,沿着碗壁缓缓绕茶环注,避免水柱高冲直接击打茶叶,注水后盖碗敞口,不要急着盖上碗盖,且出汤要快,不可坐杯等等——用冲泡最娇嫩的绿茶的方式来对付皮糙肉厚的大叶种生普,茶叶必然带来惊喜:苦涩感大大降低!

如果在茶叶市场上碰到类似场景,千万不要着急下单,务请茶艺师用上沸水高冲,盖紧碗盖,闷上个三五分钟看看。如果茶叶闷泡之后带有苦涩,然回甘迅猛,就基本是款过关的茶了。但若是仅仅苦涩而回味单薄,舌面甚至舌尖有明显的咬舌涩感,或是像胶布一样巴住舌头,经久难散,恐怕就要悠着点了,很可能说明原料品质不佳的问题。又或者茶在三五分钟的闷泡之下,虽不苦不涩,但却没有醇厚的滋味和良好的体感相伴,就可以合理判断是大概率内质不足,望请不要对这类茶抱有存成老茶的幻想。

苦涩能否快速转化成甘甜,是评断一泡茶品质的硬指标,这一点在普洱生茶上尤为重要。在我喝过的普洱茶里,要能够做到入口饱满、水路宽且深,汤感醇厚、滑润生津,且茶气下行、体感通透发热的,通常需要有十分优越的生态环境、树种、树龄,及杀青工艺作为依托,十分难得。而中等偏上的普洱茶,至少要做到口感饱满、苦涩轻微能化、有回甘生津且体感通透,这对原料的要求也相对较高,往往是台地茶或者生态小树茶难以达到的。

苦涩的差异

在普洱茶的世界里,同样的“苦涩”却有完全相悖的成因。茶树如人,千人千面,具有自己独特的个性,大龄的古茶树尤其如此。生长在同一个寨子、同一片茶园的树,因为共同的生长环境、生态链、茶园管理和采制方式等,会有其共性。但是在同一片茶园中,即使看起来长得差不多,相邻只有几步远,两棵大树的香气滋味也可能截然不同。我曾经做过相关的比对,同一片茶园相邻的几棵茶树,就有一棵香气高扬而茶汤粗糙;另一棵水路细腻,但厚度不佳;再另一棵又香气滋味皆好,然喝了之后发冷等差异。

普洱大树难免苦、涩,只是这种苦、涩所带来的感受与小树的背道而驰。我曾选制过几棵苦得非常有个性的大树,那是一个与缅甸接壤的深山,交通不便,皮卡换成摩托,摩托换成11路才能到达。其树形高大,做出来的茶花香浓郁,但又奇苦无比。那种苦守而不走,顺着茶汤一路苦下胸口,几乎可以感受到一条苦味的线,有人直接称之为苦茶。我喜欢以“苦底”来称呼这种滋味,苦得很有个性、很有劲道,做拼配的时候加上一点,会让一泡茶汤的滋味显得更有底气。但如果是小树茶的苦,往往只在口腔,容易令人发冷作呕,甚至腹泻,这是做茶选用原料的大忌。

当然,普洱大树中也有不苦不涩的。普洱茶以西双版纳的古树资源最为丰富,茶叶品质也最高。西双版纳境内,勐海县的茶多霸气带劲,带苦涩感;而勐腊县大易武片区的茶,通常香甜水柔,苦涩感低,为大多数人所喜。然这都是概论性质的,具体还得就茶论茶。

有人以“小树喝口感,大树喝体感”来总结普洱茶大、小树的差别,如果仅停留在辨别叶底形态判断大小树的层次,或者品味仅止于口腔感受,而不能调动整个身体去参与、感受茶叶的气息与韵味,不管茶龄长短,也不算入了普洱茶的门。如果不能从既有的苦涩中区分大、小树,一喝到苦涩就鄙为小树,甚至误以为普洱茶的口感都是苦涩刺激,并且嗤之以鼻,就未免有些不识泰山了。(作者:陈重穆,来源:熊猫爱茶研究所,图来源:说茶网图库)

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号:6480348(长按复制)交流学习。

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