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普洱茶生茶的苦与涩

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多数人对普洱茶 ,尤其是年份比较新的生普  ,品饮感受是不太好的:茶汤浓烈 ,又苦又涩 ,对口腔的刺激性极大 ,令口味清淡、喜爱香甜风格的茶友望而却步  。

不苦不涩不是茶  ?

普洱茶的原料是云南大叶种的晒青毛茶  ,初制工艺接近绿茶 ,滋味上难免会有苦涩感  。但若是口腔刺激性极强  ,一入口又苦又涩甚至会巴舌头的茶  ,却并不能作为大树生普“苦涩”的代表——尽管它们都可能穿着“大树茶”的外包装  ,并且占据了市场上大多数的展销比例  ,以致“苦涩”、“刺激”成为普洱茶生茶的标签  ,或者成为“劲道”的等义词 ,令许多人敬而远之  。事实上  ,“苦涩、刺激”与“劲道”是两个维度的概念  ,苦涩、刺激的茶不一定有劲道 ,香甜风格的茶同样可以兼具厚实的劲道  。

面对苦涩感重的茶  ,常有人会以“不苦不涩不是茶”来解释 ,这也无可厚非  。茶的化学成分决定了它有苦涩的滋味  ,但红茶、乌龙茶等制作过程相对繁复的茶类 ,其工艺就带有“去苦去涩”的目的  。人们想尽办法让茶叶中苦涩的多酚类物质转化成香甜、醇和的口感 ,冲泡出来的茶汤或是不苦不涩  ,或是虽有苦涩  ,但却能快速化掉、接着回甘生津  ,韵味丰富  。“不苦不涩不是茶”这句话没问题  ,但若是将之理解成“极苦极涩才是茶”  ,未免有偷换概念之嫌了  。

茶叶苦涩 ,冲泡来调  ?

冲泡手法对茶汤表现有着显著的效果 ,尤其是对原料底子或制作工艺有所缺失的茶 。水烧开后  ,把水稍稍晾凉 ,让它在最合适的温度、以最温柔的“姿势”和茶叶亲密接触  ,沿着碗壁缓缓绕茶环注  ,避免水柱高冲直接击打茶叶 ,注水后盖碗敞口  ,不要急着盖上碗盖  ,且出汤要快  ,不可坐杯等等——用冲泡最娇嫩的绿茶的方式来对付皮糙肉厚的大叶种生普  ,茶叶必然带来惊喜:苦涩感大大降低 !

如果在茶叶市场上碰到类似场景  ,千万不要着急下单  ,务请茶艺师用上沸水高冲  ,盖紧碗盖 ,闷上个三五分钟看看 。如果茶叶闷泡之后带有苦涩  ,然回甘迅猛  ,就基本是款过关的茶了  。但若是仅仅苦涩而回味单薄 ,舌面甚至舌尖有明显的咬舌涩感  ,或是像胶布一样巴住舌头  ,经久难散 ,恐怕就要悠着点了  ,很可能说明原料品质不佳的问题  。又或者茶在三五分钟的闷泡之下  ,虽不苦不涩  ,但却没有醇厚的滋味和良好的体感相伴 ,就可以合理判断是大概率内质不足  ,望请不要对这类茶抱有存成老茶的幻想  。

苦涩能否快速转化成甘甜  ,是评断一泡茶品质的硬指标  ,这一点在普洱生茶上尤为重要  。在我喝过的普洱茶里 ,要能够做到入口饱满、水路宽且深  ,汤感醇厚、滑润生津  ,且茶气下行、体感通透发热的  ,通常需要有十分优越的生态环境、树种、树龄 ,及杀青工艺作为依托  ,十分难得  。而中等偏上的普洱茶  ,至少要做到口感饱满、苦涩轻微能化、有回甘生津且体感通透 ,这对原料的要求也相对较高  ,往往是台地茶或者生态小树茶难以达到的  。

苦涩的差异

在普洱茶的世界里  ,同样的“苦涩”却有完全相悖的成因  。茶树如人 ,千人千面  ,具有自己独特的个性 ,大龄的古茶树尤其如此  。生长在同一个寨子、同一片茶园的树 ,因为共同的生长环境、生态链、茶园管理和采制方式等  ,会有其共性  。但是在同一片茶园中  ,即使看起来长得差不多 ,相邻只有几步远  ,两棵大树的香气滋味也可能截然不同  。我曾经做过相关的比对  ,同一片茶园相邻的几棵茶树  ,就有一棵香气高扬而茶汤粗糙;另一棵水路细腻  ,但厚度不佳;再另一棵又香气滋味皆好 ,然喝了之后发冷等差异  。

普洱大树难免苦、涩  ,只是这种苦、涩所带来的感受与小树的背道而驰 。我曾选制过几棵苦得非常有个性的大树 ,那是一个与缅甸接壤的深山 ,交通不便  ,皮卡换成摩托 ,摩托换成11路才能到达 。其树形高大 ,做出来的茶花香浓郁  ,但又奇苦无比  。那种苦守而不走  ,顺着茶汤一路苦下胸口 ,几乎可以感受到一条苦味的线  ,有人直接称之为苦茶  。我喜欢以“苦底”来称呼这种滋味  ,苦得很有个性、很有劲道 ,做拼配的时候加上一点  ,会让一泡茶汤的滋味显得更有底气  。但如果是小树茶的苦  ,往往只在口腔  ,容易令人发冷作呕  ,甚至腹泻  ,这是做茶选用原料的大忌 。

当然 ,普洱大树中也有不苦不涩的 。普洱茶以西双版纳的古树资源最为丰富  ,茶叶品质也最高  。西双版纳境内  ,勐海县的茶多霸气带劲 ,带苦涩感;而勐腊县大易武片区的茶 ,通常香甜水柔  ,苦涩感低  ,为大多数人所喜 。然这都是概论性质的 ,具体还得就茶论茶  。

有人以“小树喝口感  ,大树喝体感”来总结普洱茶大、小树的差别  ,如果仅停留在辨别叶底形态判断大小树的层次  ,或者品味仅止于口腔感受  ,而不能调动整个身体去参与、感受茶叶的气息与韵味 ,不管茶龄长短  ,也不算入了普洱茶的门  。如果不能从既有的苦涩中区分大、小树 ,一喝到苦涩就鄙为小树  ,甚至误以为普洱茶的口感都是苦涩刺激  ,并且嗤之以鼻  ,就未免有些不识泰山了  。(作者:陈重穆 ,来源:熊猫爱茶研究所  ,图来源:说茶网图库)

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