顶部广告

“苦尽甘来”的茶滋味是怎么来?

编辑:茶知识发表日期:浏览:13

1、茶汤的主要呈味物质

其实,茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。
茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变,都会深刻地影响着茶汤的滋味,

茶汤中的呈味成分

多酚类物质在茶鲜叶中含量很高,一般在18%—36%(干重)之间,多酚类化合物大多具有苦味和涩味,由于其含量高,在水浸出物中所占比重最大,因此是决定茶汤滋味的主要物质

咖啡碱具有苦味在茶汤中,咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物,阻止了与蛋白质的络合,这会使得呈味特性发生改变,从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成,降低了苦涩味

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用,这部分含量越高,茶叶滋味越甘醇而不苦涩。

部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献

2、何为“回甘”?

回甘一种入口时清甜微苦涩,在口腔内回味较长,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道

茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提,茶汤苦涩味之后而有甜味的产生,好的茶常常带有“回甘”,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。
相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起

3、茶汤“回甘”的原因有哪些?

一说认为是涩感转化的结果另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉,即“对比效应”。

然而,并不是茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。
有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘有些茶入口时其实并不很苦涩,但其回甘却明显而持久对于“回甘”的机理,学术界也正在进行系统性深入的研究,目前尚无绝对定论,但一些学者的研究和观点可以供我们参考

但不少学者专家实验证明茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分:

1、茶多酚和总糖。
在一定浓度范围内,茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。

2、黄酮:黄酮回甘的机理目前尚在研究中,并不十分清楚

3、有机酸:茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右,所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘

4、糖类:茶汤中含有多糖类,这些多糖类本身没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留,而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味,酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受,

不少茶客总会对茶中的“甘甜”表现出好感。

甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质从品饮乐趣而言,醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪,但对不少爱喝茶的老茶客而言,能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。

虽然目前对于“回甘”的机理尚不清楚,但这并不妨碍我们在品茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为,茶亦人生(来源:武夷岩茶)

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号:6480348(长按复制)交流学习,

,
转载请注明,原文链接:https://scyhc.cn/38957.html
标签: 百科  茶叶百科  茶汤  甜味  滋味 
百度搜索: 百科  茶叶百科  茶汤  甜味  滋味 
标题:“苦尽甘来”的茶滋味是怎么来?
上一篇:
下一篇:

一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法

扁茶属于什么茶知识百科

掌握红茶泡法,才能品尝到茶中滋味

茶盅盛放泡好的茶汤的分茶之用-茶文化

【茶百科】老白茶,时光沉淀的记忆之味