顶部广告

“苦尽甘来”的茶滋味是怎么来?

编辑:茶知识发表日期:浏览:0

热门搜索 百科  茶叶百科  茶汤  甜味  滋味 

1、茶汤的主要呈味物质

其实  ,茶叶的滋味是一种多味的协调综合体  。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质  。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变  ,都会深刻地影响着茶汤的滋味  。

茶汤中的呈味成分

多酚类物质在茶鲜叶中含量很高  ,一般在18%—36%(干重)之间 ,多酚类化合物大多具有苦味和涩味 ,由于其含量高  ,在水浸出物中所占比重最大  ,因此是决定茶汤滋味的主要物质 。

咖啡碱具有苦味  。在茶汤中 ,咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物  ,阻止了与蛋白质的络合 ,这会使得呈味特性发生改变  ,从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成 ,降低了苦涩味 。

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质  。

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖  ,它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用  ,这部分含量越高  ,茶叶滋味越甘醇而不苦涩 。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献  。

2、何为“回甘”  ?

回甘一种入口时清甜微苦涩  ,在口腔内回味较长  ,且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味  ,最终以甜味结束的一种味道  。

茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提 ,茶汤苦涩味之后而有甜味的产生  。好的茶常常带有“回甘”  ,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一  。相对入口立刻表现出来的甜味而言 ,这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性  ,也更多的与好茶品质联系在一起  。

3、茶汤“回甘”的原因有哪些 ?

一说认为是涩感转化的结果  。另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉 ,即“对比效应” 。

然而  ,并不是茶汤苦味强度越大 ,回甘滋味强度就越高 。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘  。有些茶入口时其实并不很苦涩  ,但其回甘却明显而持久  。对于“回甘”的机理  ,学术界也正在进行系统性深入的研究  ,目前尚无绝对定论 ,但一些学者的研究和观点可以供我们参考  。

但不少学者专家实验证明茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分:

1、茶多酚和总糖  。在一定浓度范围内 ,茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度  。

2、黄酮:黄酮回甘的机理目前尚在研究中 ,并不十分清楚  。

3、有机酸:茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉  。茶叶中有机酸种类较多  ,含量为干物质总量的3%左右 。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘  ,而经过适当摊放的绿茶  ,也会表现出一定程度的回甘  。

4、糖类:茶汤中含有多糖类 ,这些多糖类本身没有甜味  ,但具有一定的粘度  ,所以在口腔中会有所滞留  。而唾液里面含有唾液淀粉酶  ,可以催化淀粉水分解为麦芽糖 ,而麦芽糖具有甜味  。酶类分解多糖需要一定的时间  ,这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受 。

不少茶客总会对茶中的“甘甜”表现出好感  。甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质  。从品饮乐趣而言  ,醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪 ,但对不少爱喝茶的老茶客而言  ,能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶  。虽然目前对于“回甘”的机理尚不清楚  ,但这并不妨碍我们在品茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为 ,茶亦人生  。(来源:武夷岩茶)

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号:6480348(长按复制)交流学习  。

    
转载请注明,原文链接:https://scyhc.cn/38957.html
标签: 百科  茶叶百科  茶汤  甜味  滋味 
百度搜索: 百科  茶叶百科  茶汤  甜味  滋味 
标题:“苦尽甘来”的茶滋味是怎么来?
上一篇:
下一篇:

茶叶过期了还能做什么滋味协调蜜香充足天生源“南韵”品评

茶叶烟味道怎么样茶叶四季之分,品质滋味大不相同!

茶汤的“浓淡度”和“饱满度”怎么区分?

茶汤浑浊到底是什么原因?

普洱茶是茶汤还是茶水,关键看粘稠度