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煮茶、煎茶、点茶、撮泡茶

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饮茶始于西汉  ,西汉以来  ,茶的烹饮方法不断发展变化  。大体说来 ,从西汉至今 ,有煮茶、煎茶、点茶、撮泡法四种烹饮方法  。

煮茶法:

唐代以前无制茶法  ,往往是直接采生叶煮饮  ,唐以后则以干茶煮饮  ,明清以迄今  ,煮茶法主要在少数民族流行 。

汉魏南北朝以迄初唐  ,主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮  ,饮茶类似喝蔬茶汤  ,此羹汤吴人又称之为“茗粥”  。

唐代饮茶以陆羽式煎茶为主  ,但煮茶依然流行  ,特别是在少数民族地区  。陆羽《茶经·五之煮》就记载:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等  ,煮之百沸  ,或扬令滑  ,或煮去沫 ,斯沟渠间弃水耳  ,而习俗不已  。

晚唐樊绰《蛮书》记:茶出银生成界诸山  ,散收  ,无采早法 。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”  。唐代煮茶 ,往往加盐葱、姜、桂等佐料 。

煎茶法:

唐代至南宋末年流行  ,团饼茶经过灸、碾、罗等工序  ,成细微粒的茶末  ,再根据水的煮沸程度(如鱼目微有声  ,为一沸;锅边缘如涌泉连珠  ,为二沸  。腾波鼓浪  ,为三沸  。)  ,在二沸时投茶煮 ,然后分饮 。

具体过程就是:当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡 ,并微有沸水声时  ,是第“一沸”  ,这时要根据水的多少加入适量的盐调味  ,尝尝水的味道  。

当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候 ,是“二沸”  ,这时需舀出一瓢开水  ,用竹夹在水中搅动使之形成水涡  ,再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心  。

待水面波浪翻滚时  ,是“三沸”  ,这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内  ,使开水停止沸腾 。此时  ,锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽 ,但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉  ,因为它会影响茶汤的味道 。然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中 ,而每盏的茶沫要均匀  ,陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽  。

煎茶法的主要程序:备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶  。

与煮茶法不同之处:煮茶法中茶投冷、热水皆可 ,需经较长时间的煮熬;煎茶法只是在水二沸时投入“茶末”煮  。

点茶法:

宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究  ,包括将团饼炙、碾、罗  ,以及侯汤、点茶等一整套规范的程序 。区别与煎茶之处在于  ,茶末不再是水二沸时投茶煮  ,而是将茶末适量入盏中  ,再把煮好的水用“汤提点”(煮水瓶)注入盏中  ,先是调成膏状  ,再接着注水  ,用茶筅快速击打  ,使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止  。茶的优劣 ,以饽沫出现是否快  ,水纹露出现是否慢来评定  。沫饽洁白  ,水脚晚露而不散者为上  。因茶乳融合 ,水质浓稠  ,饮下去盏中胶着不干 ,自然称为“咬盏”  。

宋代点茶时强调水沸的程度  ,谓之“候汤”  。候汤最难  ,未熟则沫浮  ,过熟则茶沉 ,只有掌握好水沸的程序  ,才能冲点出茶的色、香、味  。宋代点茶 ,煮水改用肚圆颈细高的汤瓶  ,因为很难用眼辨认煮水的程度 ,因此只能依靠水沸的声音来判断煮水  。

从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来  ,点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶(调膏、击拂)  。

撮泡法:

明代开始  ,用沸水直接冲泡散茶的饮茶法  ,逐渐代替了唐代饼茶煎饮法和宋代末茶点饮法  ,即撮泡法  。置茶于茶壶或盖瓯中中 ,以沸水冲泡  ,再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用 。

唐五代主煎茶  ,宋元主点茶  ,泡茶法直到明清时期才流行  。朱元璋罢贡团饼茶  ,遂使散茶(叶茶、草茶)独盛 ,茶风也为之一变 。散茶代替龙团凤饼  ,炒茶工艺逐渐流行  ,六类茶类开始逐步确立 。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延续  。(来源:喝茶的学问)

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