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宝和祥:普洱茶之金三角(一)

编辑:茶知识发表日期:浏览:10

图为 | 李文华

普洱茶之金三角——“苦、涩、鲜”三项因子  ,构成了普洱茶评价的重要指标(宝和祥创始人李文华原创的普洱茶评价指标)  。

为了探讨这个评价方法 ,首先从审评八项因子展开  。

茶叶审评  ,多讲外形、内质八项因子  ,这是许多教科书上有的内容  。简单总结一下  ,外形包括条索、色泽、芽毫、整碎四项  ,不同茶类 ,像绿茶、红茶、乌龙茶  ,由于加工工艺及品质特征要求的不同 ,评价重点不尽相同;内质(即开汤评价)包括滋味、香气、汤色、叶底四项 ,也由于茶类追求不同 ,评价重点也不同  。本文主要说的是普洱茶  ,涉及生茶(晒青毛茶及成品)与熟茶  。

普洱茶生茶以及现在的晒青毛茶原料  ,外形上有紧条、中泡条、泡条三种 。三种条索之茶 ,由于揉捻程度的不同  ,加之杀青尺度掌控不一  ,茶品内质特征会有许多不同  。

紧条  ,条索紧实  。嫩度较高者条索紧细  ,嫩度适中者条索紧直  ,嫩度差者条索粗壮结实  。紧条茶在加工时揉捻充分  ,细胞破碎较重  ,干茶色泽较深  ,多为墨绿或深绿 ,内质滋味浓强  ,香气扬 ,春茶清香悅 ,青草气弱  ,汤色浓  ,为青绿或黄绿  ,色度明  。从三项因子角度来说  ,有苦底 ,涩稍收敛  ,浓强鲜爽显  ,香气扬  ,三者和谐 。缺点:干茶色泽会偏深  ,显毫度稍差  ,溶解出汤过快  。

中泡条  ,条索壮硕 。揉捻适中  ,细胞破碎一般 ,干茶色泽青绿或黄绿  ,较显毫 ,绿条白芽或黄条白芽  ,内质滋味浓 ,香气显  ,有青草气 ,汤色欠浓 ,青绿  ,色度明、透亮  。三项因子  ,有苦底  ,涩显  ,鲜爽方面  ,清明  ,香气悠 ,三者和谐尚可  ,缺点:略显涩  。中泡条茶是兼顾了外形与内质的选择  ,中泡条茶内外皆秀  。

泡条  ,条索松泡;揉捻轻  ,细胞破碎少  ,茶色泽翠嫩 ,显毫 ,内质滋味欠浓 ,香气低 ,青草气重  ,汤色浅 ,嫩绿或嫩黄绿 ,色度弱  ,透亮 。因为大树茶的流行 ,有人就相信  ,叶张大 ,条索肥壮就是大树茶  ,似乎泡条就是大树茶  ,条细  ,芽小就是小树茶 ,其实不尽然  。因为品种、采摘习惯、加工等因素  ,不少地方的大树茶  ,条细芽小  ,比如景迈、那卡  ,而有些地方的小树茶 ,芽头肥壮  ,条索健硕  ,所以泡条茶不必轻信  ,可能是浮云 。现在许多名山  ,紧条、中泡条成主流  ,是比较良性了 。泡条茶 ,是不建议的类型  。

从传统普洱茶的角度来说 ,紧条与中泡条为好 ,不建议泡条茶  。泡条与紧条在存放变化问题上  ,紧条茶更容易变化  ,滋味也更丰富  ,出汤快;追求味为上的  ,紧条茶更好  。泡条茶  ,外形粗旷  ,有型  ,出汤慢  ,也有人喜欢  ,滋味风格就与紧条茶不同  。后续变化 ,紧条茶  ,变化快  ,容易出花果香;泡条茶 ,变化慢些  ,滋味香型从青草味向花草型(原野香)转化 。

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