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宝和祥:普洱茶之金三角(一)

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图为 | 李文华

普洱茶之金三角——“苦、涩、鲜”三项因子,构成了普洱茶评价的重要指标(宝和祥创始人李文华原创的普洱茶评价指标)。

为了探讨这个评价方法,首先从审评八项因子展开。

茶叶审评,多讲外形、内质八项因子,这是许多教科书上有的内容。简单总结一下,外形包括条索、色泽、芽毫、整碎四项,不同茶类,像绿茶、红茶、乌龙茶,由于加工工艺及品质特征要求的不同,评价重点不尽相同;内质(即开汤评价)包括滋味、香气、汤色、叶底四项,也由于茶类追求不同,评价重点也不同。本文主要说的是普洱茶,涉及生茶(晒青毛茶及成品)与熟茶。

普洱茶生茶以及现在的晒青毛茶原料,外形上有紧条、中泡条、泡条三种。三种条索之茶,由于揉捻程度的不同,加之杀青尺度掌控不一,茶品内质特征会有许多不同。

紧条,条索紧实。嫩度较高者条索紧细,嫩度适中者条索紧直,嫩度差者条索粗壮结实。紧条茶在加工时揉捻充分,细胞破碎较重,干茶色泽较深,多为墨绿或深绿,内质滋味浓强,香气扬,春茶清香悅,青草气弱,汤色浓,为青绿或黄绿,色度明。从三项因子角度来说,有苦底,涩稍收敛,浓强鲜爽显,香气扬,三者和谐。缺点:干茶色泽会偏深,显毫度稍差,溶解出汤过快。

中泡条,条索壮硕。揉捻适中,细胞破碎一般,干茶色泽青绿或黄绿,较显毫,绿条白芽或黄条白芽,内质滋味浓,香气显,有青草气,汤色欠浓,青绿,色度明、透亮。三项因子,有苦底,涩显,鲜爽方面,清明,香气悠,三者和谐尚可,缺点:略显涩。中泡条茶是兼顾了外形与内质的选择,中泡条茶内外皆秀。

泡条,条索松泡;揉捻轻,细胞破碎少,茶色泽翠嫩,显毫,内质滋味欠浓,香气低,青草气重,汤色浅,嫩绿或嫩黄绿,色度弱,透亮。因为大树茶的流行,有人就相信,叶张大,条索肥壮就是大树茶,似乎泡条就是大树茶,条细,芽小就是小树茶,其实不尽然。因为品种、采摘习惯、加工等因素,不少地方的大树茶,条细芽小,比如景迈、那卡,而有些地方的小树茶,芽头肥壮,条索健硕,所以泡条茶不必轻信,可能是浮云。现在许多名山,紧条、中泡条成主流,是比较良性了。泡条茶,是不建议的类型。

从传统普洱茶的角度来说,紧条与中泡条为好,不建议泡条茶。泡条与紧条在存放变化问题上,紧条茶更容易变化,滋味也更丰富,出汤快;追求味为上的,紧条茶更好。泡条茶,外形粗旷,有型,出汤慢,也有人喜欢,滋味风格就与紧条茶不同。后续变化,紧条茶,变化快,容易出花果香;泡条茶,变化慢些,滋味香型从青草味向花草型(原野香)转化。

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号:6480348(长按复制)交流学习。

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