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茶山行:邂逅潮州,我和单丛有个约会(二)

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接作者上文《茶山行:邂逅潮州,我和单丛有个约会》。看过了海拔近1000米高的官头輋村好风景,经过一晚上的休整,次日(4月20日)便开始了本次潮州行的主要目的,跟随此次行程的向导,厚淳茶行的老板文华,开始学习制茶,体会一片树叶的转化历程。

茶农制茶,怎“辛苦”二字了得

清晨6:30,采茶工们就已经踏着记者的睡梦和脚边的露水,前去采茶了。待记者整装完毕,约8:30,文华已经顶着初生的朝阳,将采茶工们采摘的第一批茶叶收回来,准备晒茶青了。

晒青让鲜叶失去水分萎凋,是制茶的第一步。文华迅速的将茶青薄薄的均匀摊在竹制的水筛上。“有些茶农嫌麻烦,会直接将茶青晒在地上,用苕帚收拢也方便。但这样就不能完全保证卫生了,可能会有灰尘和杂质会,况且鲜叶紧挨着地板,水分散失也不会均匀。”不过记者环视整个小村庄,没有发现任何家禽,路边小道都很干净。

最早一批茶,不做香茶。叶片萎凋像一个勺子时,就可以做青了。做青是碰青、摇青和静置反复交替的过程,文华一边轻轻的翻动着茶青,一边对记者解释,做青这道工艺,是制作单丛的关键所在。开始几次是碰青,动作要轻,让茶青慢慢的发生反应,而不把香气迅速释放出来,边碰青,边挑掉一些不合格的叶片,并将两个水筛上的茶叶并做一筛,增加茶青的厚度,保持一定的水分和温度。最后两次是摇青,动作幅度亦不能很大。文华说:“做茶就是要多下功夫。”

“做茶我都不敢喝酒,喝酒误事,两杯酒下去,一觉睡到天亮,茶叶碰青的时间就过了。”文华说,做青要每隔2小时一次,根据走水(水分散失)的情况,一般要进行5-6次,脾气急躁或者懒散的人做不了好茶。

中午11:30分,采茶工们带着第二批鲜叶回来吃饭了,刚空下来的晒场,又铺满了茶青。文华说,只要天气好一些,基本上每天都要忙到凌晨3、4点,一批一批茶叶就这么轮着来,一点都休息不得。“我半个月已经瘦了13斤了。”

文华说,做完青,开始炒茶时,这些叶片是发亮的。“以前不懂理论,不懂技术,我们去向村里做茶比较香的长辈学习,但他们各有各的说法,全部是靠经验,理论懂得多不。后面我自己找到了华南农业大学茶学系的老师,向他们请教,也经常去别的产区看看他们的工艺和设备,”文华表示,实践很重要,但理论联系实践才能走个更远。“茶就是一片叶子,端看你怎么去变它。

开采过度,茶园管理急需推行

吃过饭后,文华忙中抽空,带着我们去看有几百年树龄的大茶树,烈日将文华的脸晒得更黑了。

单丛的品种非常多,若是它们都是同一个时间段发芽,那是神仙也做不完这么些茶叶。文华说,他种植的茶叶都是有一定时差的。“最先采摘的时凹富后、杨梅,现在基本可以采摘的是锯朵仔,接着是兄弟仔、乌种、贡香,到5月份时,轮到芝兰。”

经过一段艰难的登山路程,我们来到一棵被虫咬得伤痕累累的近三人高的茶树下。文华遗憾的说,近些年来一直陆陆续续的都有老树死去,这两年越发严重。天气问题虽然是一大原因,但更重要的是疏于管理。“因为老的大茶树,一般一年只采摘一次,爬上爬下采摘也比较麻烦,很容易疏忽。小树一年可以采摘好几次,反而经常有人去管理。”

“这株老树,以前可以采制十多斤的干茶,后面越来越少,今年长虫,就完全不敢动了。文华说,高山又多云雾,容易长地衣,看到它们,我们会感叹这里的生态环境好,但这些地衣会吸收茶树的水分和养分。“你看,这根枝枝就完全被吸干了,地衣长的多,茶叶产量就会越来越少。”

文华表示,过几年自己会回来亲自管理茶园,不然这些茶树,都会慢慢死去。“这多可惜呀,这都是活着的古董呢。今年这些树不采栽,让它们休养生息,冬季回来松松土、除除草,明年的产量就会高些。”人工除地衣非常耗时,我们三人齐动手,一株茶树都花了近半个小时。

文华说,因为这里海拔高,所以最晚被人发现,这两年才开始发展。除了这片茶山,四周还是茂林,环境很好。他担忧的说:“有小部分人对于茶叶的品质要求不高,为了产量会施加农药、撒除草剂。这其实会影响整个村的口碑,我不希望我们村也走向先混乱后治理的老路。”

文华已经将他们村的名字注册下来,准备集合村里的力量,办一个工厂。他说,统一管理茶园,统一价格体系,只有这样,单丛的销路才会越来越宽。

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