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滇红工夫红茶研制篇之揉捻

编辑:茶知识发表日期:浏览:10

揉捻是工大红茶塑造外形和形成内质的重要工序。工大红茶要求外形条索紧结,内质滋味浓厚甜醇,它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率

一.揉捻的目的

(1)通过揉捻的机械力的作用,叶细胞损伤,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础。

(2)使叶片卷成紧直条索,体形缩小,外形关观。

(3)揉出的茶汁溢附于叶十表,干燥后乌润有光泽,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度

二.揉捻的技术因素

(1)投叶量根据机型号,叶子老嫩,投叶量多少不般自然装至距揉盖5厘米即可

(2)揉捻时间般在60-90分钟,受揉捻机性能、叶质老嫩、娄调质量、气温高低条件影响,在保证揉捻质量的前提下灵活掌握

(3)加压般掌握“轻、重、轻”的加压原则,揉捻开始不加压,叶片初步成条,逐步加压,揉捻结束前减压,使茶条收圆,茶汁问收。

(4)解块筛分解散团块,初步分级,有利于发酵均匀

三.揉捻的程度

以细胞损伤率在80%以上,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,黏附于茶条衣面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流为度。本内容来自《云茶大典》

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标签: 滇红  滇红茶知识  红茶  叶片  损伤 
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标题:滇红工夫红茶研制篇之揉捻
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