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滇红工夫红茶研制篇之揉捻

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揉捻是工大红茶塑造外形和形成内质的重要工序  。工大红茶要求外形条索紧结  ,内质滋味浓厚甜醇  ,它取决于揉叶的紧卷程度和细胞的损伤率

一.揉捻的目的

(1)通过揉捻的机械力的作用  ,叶细胞损伤  ,茶汁外溢 ,加速多酚类化合物的酶促氧化  ,为形成红茶特有的内质奠定基础 。

(2)使叶片卷成紧直条索  ,体形缩小  ,外形关观  。

(3)揉出的茶汁溢附于叶十表  ,干燥后乌润有光泽 ,冲泡时易溶于水  ,增加茶汤浓度

二.揉捻的技术因素

(1)投叶量根据机型号  ,叶子老嫩 ,投叶量多少不般自然装至距揉盖5厘米即可

(2)揉捻时间般在60-90分钟  ,受揉捻机性能、叶质老嫩、娄调质量、气温高低条件影响  ,在保证揉捻质量的前提下灵活掌握

(3)加压般掌握“轻、重、轻”的加压原则  ,揉捻开始不加压  ,叶片初步成条  ,逐步加压 ,揉捻结束前减压  ,使茶条收圆  ,茶汁问收 。

(4)解块筛分解散团块 ,初步分级 ,有利于发酵均匀

三.揉捻的程度

以细胞损伤率在80%以上 ,叶片90%以上成条  ,条索紧卷  ,茶汁充分外溢  ,黏附于茶条衣面  ,用手紧握 ,茶汁溢而不成滴流为度  。本内容来自《云茶大典》

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标题:滇红工夫红茶研制篇之揉捻
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