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红茶“养胃”的原因

编辑:茶知识发表日期:浏览:19

临近过年,送茶礼时,红茶是很多人不二的选择,因为“红茶暖胃”啊……

暖胃,似乎是不喝茶的人都知道的茶常识。倘若要你具体讲出个所以然来,你能否能娓娓道来?笔者送你篇干货,收好!下次送红茶礼时,讲出个一、二、三点,必定让你的大礼高大上起来。

红茶暖胃,离不开“发酵”二字。但茶叶的发酵,与我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,不是同一个发酵。茶中发酵:一是目前通行的茶叶分类,将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”。“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度;二是制茶学上的“发酵”工艺,是指茶叶在一定温、湿度条件下加工的“发酵”过程。

1.六大茶分类与其发酵示意图

2.发酵,红茶工艺的灵魂

红茶为全发酵茶。“发酵”,既是一个伴随着多酚类物质的氧化过程,同时也是一种工艺。下面我们来看看,发酵——红茶工艺的灵魂,所带给红茶质的变化。

红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类,但基础工艺流程,一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”,不同的茶类会在这四步中有所区别,但其中最核心,可谓之灵魂的,就是“发酵”。

发酵,在我们制茶中最早称之为“渥红”。1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同,是在微生物的作用下发酵。但伴随着研究的深入,我们发现,红茶的发酵,实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用,而后形成有色物质,如茶黄素、茶红素等,以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合,其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。

3.它们,构成红茶独特保健品质

茶黄素:决定红茶汤色明亮度、香味的鲜爽度;

茶红素:决定红茶汤色红艳程度;

氨基酸:形成有色物质和芳香物质;

水溶性果胶:红茶茶汤浓度;

醇、酯类物质:红茶香气;

它们是一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。如此,有丰富制茶经验的师傅们,结合鲜叶情况,拿捏掌握发酵过程,精于加工,最终才为我们呈现出了千变万化的红茶。

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