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红茶“养胃”的原因

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临近过年 ,送茶礼时  ,红茶是很多人不二的选择  ,因为“红茶暖胃”啊……

暖胃  ,似乎是不喝茶的人都知道的茶常识  。倘若要你具体讲出个所以然来 ,你能否能娓娓道来 ?笔者送你篇干货  ,收好 !下次送红茶礼时  ,讲出个一、二、三点 ,必定让你的大礼高大上起来 。

红茶暖胃 ,离不开“发酵”二字 。但茶叶的发酵 ,与我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等 ,不是同一个发酵  。茶中发酵:一是目前通行的茶叶分类 ,将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶” 。“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度;二是制茶学上的“发酵”工艺 ,是指茶叶在一定温、湿度条件下加工的“发酵”过程 。

1.六大茶分类与其发酵示意图

2.发酵  ,红茶工艺的灵魂

红茶为全发酵茶  。“发酵”  ,既是一个伴随着多酚类物质的氧化过程 ,同时也是一种工艺 。下面我们来看看  ,发酵——红茶工艺的灵魂 ,所带给红茶质的变化  。

红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类 ,但基础工艺流程  ,一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”  ,不同的茶类会在这四步中有所区别  ,但其中最核心  ,可谓之灵魂的 ,就是“发酵”  。

发酵  ,在我们制茶中最早称之为“渥红”  。1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同 ,是在微生物的作用下发酵  。但伴随着研究的深入  ,我们发现  ,红茶的发酵  ,实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用  ,而后形成有色物质 ,如茶黄素、茶红素等  ,以及具有特殊香味的物质  。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合  ,其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程  。

3.它们  ,构成红茶独特保健品质

茶黄素:决定红茶汤色明亮度、香味的鲜爽度;

茶红素:决定红茶汤色红艳程度;

氨基酸:形成有色物质和芳香物质;

水溶性果胶:红茶茶汤浓度;

醇、酯类物质:红茶香气;

它们是一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”  。如此  ,有丰富制茶经验的师傅们  ,结合鲜叶情况  ,拿捏掌握发酵过程  ,精于加工 ,最终才为我们呈现出了千变万化的红茶 。

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