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名优红茶加工都需要什么环节

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云南名优红茶可分为名优工夫茶和红碎茶  。工夫红茶以外形肥硕紧结肥壮、金毫显露泽乌润、汤色红艳、香气馥郁、滋味浓醇的品质独树一帜  。滇红碎茶的品质特点是外形规格清楚  ,颗粒紧结  ,净度好  ,身骨重实  ,色泽调匀  ,冲泡后汤色红艳  ,金圈突出  ,香气馥郁 ,滋味浓强鲜爽  ,富有刺激性  ,入口甘醇爽滑  ,香气高锐持久名优工夫红茶按造型和品质特点可分为针型、卷曲型和毛峰型 。各种名优工夫红茶其制茶原理和工序基本一致  ,主要包括:萎凋、揉捻、发酵、过红锅、造型、干燥6个阶段  。整个工艺突出造型这一环节  ,通过不同的手法和造型机械可加工成不同形状的茶叶 。

鲜叶:鲜叶是茶叶品质的物质基础 ,优质的鲜叶才能制出优良的茶叶  。采摘适制红茶的大叶良种嫩度好的一芽一叶初展或半开展鲜叶  ,芽叶肥壮挺直、茸毛多、无病虫害、不含非茶类夹杂物、无农药污染  ,突出:“早、嫩、鲜、匀”  。

萎凋:萎凋方法可分为两大类  ,一种是自然萎调(包括:日光委凋、室内自然萎凋)  ,另种是人工萎凋(包括加温娄凋、萎凋萎凋) 。萎凋是造型名优红茶的重要工序 。若萎凋不足失重率低  ,则不便后续的揉捻  ,必造成于茶欠匀整、欠紧结  ,茶茸毫也会被较多的外溢茶汁沾附而影响干茶的显毫度  。反之  ,若娄凋过重  ,失重率高  ,则往往水分较少、茶汁难溢 ,揉捻难成条  ,发酵难于进行  ,造成干茶色泽欠润  ,滋味上也由于内含物过多损耗而欠协调 。大叶造形名优红茶的鲜叶萎凋程度  ,以“茎折而不断 ,手捏能成团 ,松手后能缓慢散开  ,花果香浓郁爽透”为适度  ,一般失重率控制在37%为好 。

揉捻:揉捻是关系到造形名优红茶外形优美的一道工艺  ,其较传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短  ,要求以“无压-轻一中一轻一松压”循序渐进、加压与减压交替进行的方式来揉捻时间40~60分钟  ,揉至“茶条紧卷、色黄绿、花果香较浓郁爽透、茶汁外溢、有沾手感但无潮手感为适度”  。忌长时重压、选择中小型揉捻机 ,以棱骨较高、转速较快的为宜 ,忌选用90等大型揉捻机或名优绿茶加工机械来制作  。

发酵:由于造形名优红茶在萎凋上较传统滇红工夫要重、揉捻要轻、故其发酵进程要缓慢得多、其发酵时间相应要长、一般为7小时左右  ,禁超过20小时  。以“在制荼坯色黄红  ,青甜香浓透”为感官适度指标  。在生产中 ,若萎凋出现过重  ,可采取在揉捻之后的发酵茶条表面上酒水  ,以促进发酵  ,进行适当补救 。

过红锅:当发酵适度  ,就应立即过红锅终止酶促反应  。在生产中 ,提倡用烘干机来完成该工序  ,烘温以125~135℃为宣 ,具体初烘程度以方便下一工序塑形而灵活掌握  。一般的  ,若下一工序采用的是理条机或多用机来生产针形名优红茶 ,则要求此时的初烘程度要轻  ,以能终止酶促反应为标准  ,不宜出现芽叶干硬而影响塑形  ,一般失重率掌握在15%左右:若下一工序采用的是双锅曲毫炒干机生产卷曲形名优红茶 ,则要求此时的初烘程度要相应重些  ,失重率可掌握在35%左右 ,以在制茶坯有刺手感、达6~7成干为适度:而对于用杀青机来生产卷曲形名优红茶的  ,则初烘程度掌握在前两者之间的偏前部分(即程度偏轻部分)为宜 。

塑型:塑形工序 ,是制作造形名优红茶优美外形的关键工序  ,其中的温度、单位投叶量和塑形失重率  ,不仅影响茶产品的质量  ,同时也对生产效率的高低产生影响  。本内容来自《云茶大典》

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