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云南毛峰型功夫红茶加工工艺介绍

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毛峰型

云南毛峰型工夫红茶条索紧结、自然弯曲、多金毫  ,汤色红艳明亮  ,香气甜香浓爽持久 ,滋味浓醇甜爽  ,叶底红匀明亮  。其加工工艺流程为:萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制、复火提香  。代表茶有风庆茶厂的特级滇红和一级滇红工夫茶 。

(1)鲜叶要求

采用云南大叶无性系良种一芽一叶初展或半开展  ,芽叶肥壮挺直  ,茸毛多  ,匀净的鲜叶为原料  。

(2)加工特点

萎凋:将鲜叶疏松地摊放在盛叶器内  ,厚度大约20厘米 ,温度一般掌握在25~30℃  ,最高不要超过35℃  。萎凋中  ,要翻叶2~3次  ,使萎凋均匀:萎凋时间  ,春茶8~10小时  ,夏茶10~12小时  。叶色转暗  ,有柔软感  ,叶梗折而不断  ,手捏成团  ,松手后不易松散为佳  。

揉捻:较传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短、要求以“无压-轻一中一轻-松压”循序渐进  ,加压与减压交替进行的方式来揉捻 ,时间40~60分钟  ,叶片90%以上成条  ,条索紧卷  ,茶汁充分外溢  ,粘附于叶表面  。

发酵:是形成红茶特有的色香味的重要工序  。发酵温度宜低不宜高  ,约在25~35℃进行发酵  ,程度遵循“适度偏轻  ,宁轻勿重”的原则 。

干燥:是利用高温迅速破坏酶的活性  ,停止发酵 ,使发酵形成的品质固定下来;蒸发水分  ,紧缩条索  ,固定外形  ,使毛茶充分干燥  ,利于保持品质  。干燥分两次进行  ,中间适当摊凉 。第一次打毛火 ,温度在110~120℃ ,时间10分钟左右 ,掌握快速高温的原则;第二次足火  ,温度95~100℃  ,忌超过100℃高温快烘 ,手捻成粉末  ,色泽乌润  ,香气浓郁  ,含水量不超过6%为佳  。

(3)特级滇红;以适制红茶的无性系云南大叶种的一芽一叶精制而成 ,成品茶芽叶肥壮 ,苗锋秀丽完整金毫显露  ,色泽乌黑油润  ,汤色红浓透亮  ,滋味浓厚鲜爽  ,香气高醇持久  ,叶底红匀明亮  。本内容来自《云茶大典》

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