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精读丨普洱茶,一种不得不尝试的诱惑

编辑:茶知识发表日期:浏览:17

《迷上普洱》精装修订版

出版日期:2011年6月

著作者简介:石昆牧,生于台湾高雄县,1991年任教于高雄义守大学,以运动医学见长,教授学科运动伤害复健、运动生理学、篮球、保龄球等拽术学门,发表运动医学相关文章数十篇,2005年4月离开教职,全心投入普洱茶经营与推广。1983年第一接触普洱茶,因当时仍习惯台湾茶品清香香韵,不习惯普洱茶色重、无扬香、味陈之特色。1986年大学时期开始了解、研究、实验后、才真正领悟普洱茶真性,从此浸淫、沉淀在“陈年的历史岁月”。2005年荣获云南省首届“全球普洱茶十大杰出人物”。2005年2月出版《经典普洱》,2006年8月出版《经典普洱——名词解释》两本普洱茶相关专著。

内容梗概:《神农本草经》说:“茶叶苦,饮之使人益思,少卧,轻身,明目。”中国人谚语说:开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。现代人因喜爱普洱茶后发酵所产生的丰富变化,使得普洱茶文化自成一格。继“经典普洱”及“经典普洱——名词释义”后,作者将自己对普洱茶的认知与心情集结成书。在这里您会发现新信息的补充、市场的剖析和作者来去山林间的感悟,帮助您更贴近普洱茶的世界。本书从历史产区、生熟茶辨识、仓储存放辨识、中泡技巧、健康生活一直到市场探讨,深刻纪录普洱茶的悠远传承。茶,是百草之王;品茶,是休闲生活;普洱茶,是一种您不能不尝试的诱惑。

内容亮点:六大茶类,普洱茶文化,普洱茶知识,普洱茶的仓储,普洱茶的存储与陈化,茶与养生,从台湾看普洱

精读笔记

一、茶之艺:六大茶类

中国茶品种类繁多,基本上依制程可分为六大茶类:绿茶类、白茶类、黄茶类、青茶类、红茶类、黑茶类。目前中国茶叶学界将普洱茶(渥堆熟茶)归类为黑茶,而将晒青毛茶视为绿茶。本书中会将普洱茶(包含生熟制品)制程完整说明。许多云南学者与笔者都认为,在实质与意义上都应该将普洱茶独立一类。

图为:六大茶类制作工艺流程图

二、普洱茶文化

1、初识普洱

普洱茶为中国十大名茶之一,产于中国云南普洱(现今宁洱县),普洱为云南少数民族哈尼族语,意指“水湾寨”,有亲切家园之意。

每一种茶都有其历史地理环境背景,以及特有的香气口感。所谓普洱茶,应为:云南大叶茶类经低温制程晒青毛茶、紧压成品与人工渥堆发酵成品,且未经高温杀青、干燥、烘培的茶叶,普洱茶又分为普洱生茶和普洱熟茶两大类。

图为:普洱生茶(左)和普洱茶熟茶(右)

2、历史沿革

茶马古道是中国西南民族经济文化交流的走廊,也是因为如此云南的茶叶才能到达西藏的昌都、拉萨等地后,进入印度、尼泊尔等南亚地区。

1660年,清顺治平定云南,以所属普洱等处六大茶山,地设普洱府。普洱茶产于六大茶山最早的文献《滇海虞衡志》中提到:普洱茶所属六茶山,一曰攸乐、二月革登、三曰倚邦、四月莽枝、五曰蛮砖、六曰曼撒。古六大茶山茶区有五茶山位于今西双版纳勐腊县中北部,攸乐(基诺山)位于景洪市境内。今易武茶区隶属古曼撒山。目前云南四大主要滇青茶产区,由北而南分别是保山市、临沧市、普洱市及西双版纳州。

图为:茶农采茶图

图为:主要茶山简介图

图为:茶树管理结构图

三、普洱茶知识

1、生茶与熟茶辨识

简单来说,晒青毛茶经过洒水、喷雾、菌类等人工快速熟化方式的成品,即为普洱茶熟茶品;反之,晒青毛茶及其紧压制品则为生茶。

图为:普洱生茶图解

图为:普洱熟茶图解

普洱生茶和普洱熟茶从颜色、口感、汤色、叶底等方面来看都有着很大的区别。生茶苦涩度高、茶质厚重甘甜,有些有焦炭味或烟熏味。而熟茶汤质浓稠水甜顺滑,不苦涩,口感较重。

2、现代普洱茶制作加工

图为:现代普洱茶制作加工流程

3、传统和现代制程对比

图为:传统和现代制程对比

现代改良后较为稳定的古茶树制成,主要是讲究季节与采摘时间,经过适当萎凋,而以手工杀青、揉捻后,稍静置一段时间后,才进行低温无耗的毛茶干燥。再经过挑枝,去梗末、黄片,进行拼配,在蒸压,成品干燥亦以低温、无耗的方式。整个过程不同于现代绿茶、青茶类制程,最主要就是以低温工艺保证茶内质损耗最低,且保留最多酵素酶以利陈化。

4、影响茶质的主客观因素

影响茶质的客观因素主要有两方面:一是气候对茶品的影响、二是地理环境造成的影响。

气候影响:云南5月到10月,高温多雨多日照,10月至来年5月,低温干燥少日照,气候的变化,导致普遍春茶密香带甜、秋季谷花茶苦涩较重、雨季茶则水薄、苦,较不化。

地理环境影响:云南海拔北高南低、气温北低南高、日照北少南多、雨量北少南多,对茶质的影响普洱茶产生汤质北苦南涩、东柔西刚的影响。

而影响茶质的主观因素主要是制作工作的影响。

鲜叶采摘:采摘时间与萎凋消水充足与否,以及毛茶干燥与否有关;

萎凋:消水不足带苦不化,静置过久汤薄质轻;

杀青:温度过高口感带酸,温度不足青味重;

揉捻:揉捻不足汤质薄,过度揉捻汤色浊、苦涩重;

毛茶干燥:高温干燥微酸水薄,干燥不足汤红带苦不化;

蒸压:温度、时间过高过长,茶菁条索不明显。温度时间不足,松散不成型;

成品干燥:高温干燥,高温香、水薄,干燥不足,霉变;日晒干燥条菁红,汤红、水薄。

四、普洱茶的仓储

1、仓储概念

年份与仓储,一直都是普洱茶多年来在消费市场容易最被诟病的罩门。好茶,除了需要好原料、好制程外,优质的储存环境更是足以决定性地改变一切。优质的普洱茶品的首要条件,就是要干净,如果仓储环境不当,尽管是数十年或是百年茶品,也不尽然有品饮价值。

图为:台湾仓储熟茶

2、入仓茶

将茶品储存于某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增温、增湿、不通风等等,以利茶品快速陈化,此即“入仓茶”。一般坊间加以区分为“干仓”“湿仓”之分,而所谓干仓、湿仓茶品只是同样仓储中不同状态的茶品。

图为:左图为未入仓茶(台湾仓储),右图为入仓茶(广东仓)

3、入仓茶的辨识

入仓茶可以从筒身、外包纸、饼身、茶菁色泽、茶菁味道、汤色、口感等方面来辨识。笔者认为,看待“熟茶”与“入仓”的关系,以比较简单言辞陈述:在卫生健康的前提下,储存熟茶环境,湿度提高温湿度更能展现其特殊香气与滑柔口感之特色。

香港老茶仓拥有特殊陈茶香,直接渗入与茶品内,此即香港茶仓无可取代之特点。所以,适当入仓不致使茶品炭化、霉变,产生有害人体健康物质,只要消费者能接受的香气、口感下,一定条件下的温湿度“适度入仓”是熟茶一个好选择,甚至较未入仓熟茶更具特色。

图为:1991年小方砖汤色叶底——顶级香港仓

4、湿仓茶的辨识

湿仓茶汤色较暗而深、不清亮,除非仓度非常轻、老茶或退仓对年的茶品,才有可能清亮而油光。汤滑水甜,口感饱满。

辨识湿仓茶的几个要点,可以从外观、汤色、口感、叶底等做综合判断。受潮茶品特点:

第一,基本上会有所谓的白霜;

第二,茶菁条索模糊、无光泽;

第三,茶饼中心坚硬而边缘散落;

第四,容易有茶虫噬咬、白色丝状粘液痕迹、虫屎;

第五,第五,外包纸张与内飞容易有茶渍;

第六,汤色较深、偏黑,较不清亮

第七,口感闷钝,不清爽、有杂味;

第八,叶底色杂、不均,容易出现黑硬炭化。

五、普洱茶的存储与陈化

1、无特殊控制环境存放

普洱茶生茶类存放条件并不严苛,只要人能够长时间生活的地方,就适合普洱茶存放。一般而言,决定普洱茶陈化状况主要有四个条件:温度、湿度、通风、无杂味;而次要条件为:重压与翻仓。

图为:1997年华联青砖

2、特殊环境之存放

瓮的选择:相同的茶品,单饼放置,原竹篾筒身、封存纸箱与存放于瓮中会有明显差异。而目前收藏家多数都认同少量、长期储存的状况,紫砂瓮是不错的选择。

高温高湿:存放在温度和湿度分别于30℃以上,相对湿度85%以上的环境,茶质口感虽甜却无质感。

高温低湿:存放在温度和湿度分别于30℃以上,相对湿度65%以上的环境,茶品易产生入口不快之酸化现象,如果不通风则酸化现象更明显。

低温高湿:存放在温度和湿度分别于26℃以上,相对湿度85%以上的环境,100%不通风环境。

低温低湿:存放在温度和湿度分别于26℃以上,相对湿度80%以上的环境,是目前许多茶场所使用的方法,耗时长,但能保持茶性,不容易产生熟化或劣变现象。

通风:通风与否对茶品的影响相当大。如果茶品本身干燥度不足,又加上通风茶,将导致茶品从内部产生霉菌。通风度是影响入仓茶品的一个关键因素。

压力:当储存量大道需要以整只纸箱叠放,在翻仓时将最底下茶品取出,置于通风处好发现,可能因为压力的关系,茶品呈现香气内聚而茶面较快速出现点状出油的情形。推测压力与温湿度、通风度交叉影响,对陈化也具有相当的影响力。

图为:紫砂瓮与陶瓮

3、普洱茶年份断代

在普洱茶的年份里,有几个特殊意义的年代需要去探讨与了解。普洱茶品茗的爱好者中,绝大多数未曾参与或见过这些茶品的制作,而在1980年以前,文献多有缺漏,许多都是依赖老制茶人的记忆以及厂内残篇断简所编撰。综合整理出一些较具争议的资料,让普洱茶的爱好者参考。

第一,“八中茶”注册时间为1951年,所以坊间印级茶最早时间也应在此时期之后,直至“文化大革命”之前。

图为:红印的八中内飞与茶菁

第二,“云南七子饼”的制作公司——中国土产畜产进出口公司云南省茶叶分公司,通称为“省公司”是成立于1972年,也就是说云南七子饼均生产于1972年以后。

第三,1975年以后才正式量产与外销熟茶。

第四,1980年以前外销紧压茶只有7452、7572、7663、7581四种,7542、7532、7472、7582、7682、7653等茶品是1980年以后才生产。而8653、8663、8582、8592等茶品则是1985年以后所生产。

第五,1986年日本客户向云南土产土畜产进出口公司茶叶分公司订制一批下关茶饼(8653、8663),后改买勐海8582。这批8653、8663直至90年代初,因茶品过期,急需处理,卖给了香港茶商。

第六,7572为勐海茶厂常规熟茶品。1981-1982年间,接受香港茶商订单,由勐海茶厂做作历史上唯一一批7572青饼。

第七,1985年-1986年业界此后才了解野生茶(古树茶),确认属茶科植物。在此之前使用古树茶制作茶品的机会微乎其微。野生茶从1999年以后才有量产。

第八,大益牌最早使用时间为1989年,但与下关茶厂接受省公司通知停止使用“八中茶”,指示另创品牌时期为1990年,下关茶厂正式注册启用“松鹤牌”为1992年,大益牌之起始也应与此时期。

图为:2001年下关甲级沱——松鹤牌包装

第九,新康藏茶厂曾经采用“宝焰牌”商标,1951-1990年期间,中茶公司统一使用“八中茶”。1990年重新生产“宝焰牌”,所以坊间的多数“宝焰牌”紧茶其生产年份都在此之后。

第十,下关茶厂沱茶使用“八中茶”为1951-1992年间,1992年后用“松鹤牌”商标。1996年9月1日开始,取消沱茶凸面上的“甲”字,改用下关茶厂之厂徽。而坊间通称第一批“紫大益”7542生茶并为有限责任公司与1995年以后所生产。

图为:1996年紫大益

4、普洱茶年份辨识

普洱茶的特殊之处,在与它的年份与历史痕迹。普洱茶无须特殊技巧整理茶品,年份与价值有间接关系:而越陈越香多数茶人都已经能体会,能在茶品上留下历史见证,是其他茶品无法做到的!而这一点正是辨识普洱茶年份的一个重要关键。

通常辨识普洱茶年份的有几点,外包纸质与印刷、内飞纸质与印刷、不同年代用的模具、茶菁使用与拼配、茶菁外观察看、茶菁香气识别、茶汤颜色识别、叶底观察、茶叶仓储条件等方面来作出初步判断。茶还是要品饮之后才能了解。从香气在口腔中的位置与留存度、转化方向,加上回甘与运维的分布情况、层次感,可以判断出茶品的产区、茶种,以及储存环境。

最后,对茶品年份及产区的判断需要时间与经验的累积,更需要天赋与坚持。以绝大多数的消费者并不需要了解那么多,终究喝茶是休闲是消遣!只有茶商因为必须对消费者有所交代,不只对年份茶区要有所了解,制成、厂方、储存环境等等茶品信息都应该跟消费者明确交代清楚。

图为:2003年云梅春茶

六、普洱茶的冲泡方式与茶具选择

每一个品茗者都有自己的偏好于品鉴方式,很个人的,没有绝对是非对错。以下是笔者所提供的自己试茶与冲泡的方法,不是绝对,仅供参考!

1、茶具选择

盖杯:温度暴起暴落。保温能力差,但能将茶品中所有的问题完全表现出来。盖杯在选择上,为能将其特性表现淋漓尽致,烧至温度越高、胎越薄越合适,且注意杯缘口需外翻较多。

图为:白瓷盖碗

紫砂壶:冲泡普洱茶一般而言,壶温不宜过高。所以在茶壶选择上,宜兴紫砂壶较玻璃或一遍陶、瓷器制品为佳;而砂质种类各异,只需注意不宜土质过硬、温度过高即可。

2、试茶——普洱茶评鉴(重手泡)

“重手泡”目的不在于品茶,而在于试茶。茶品在制程或储存中,很可能有一些不当因素。以高置茶量、高温、长时间浸泡,在凸显优点的同时,缺点也会展露无遗。

普洱茶取样测试较为复杂,一般是取四类茶叶:一、新制散茶;二入仓散茶;三、新制紧压茶品;四、入仓紧压茶品。

评鉴茶具一般选用白瓷盖杯、白瓷茶杯、玻璃茶海。右手执壶冲泡,顺时针注水,沸水洗茶3秒,第一泡不加温沸水,40-60秒出汤,第二泡同样,第三泡加温沸水,45-60秒出汤,然后分别观察每一泡汤色变化。评鉴茶叶的香气,茶叶的汤质,叶底的样子等信息来做判断。

3、品茗——紫砂壶品饮

紫砂壶的选择,个人建议以扁腹宽口(散热快)、泥质佳之标准水平壶为主。

所需用品:120-150毫升紫砂壶、80-120ppm的矿泉水、木炭炉、陶壶或铁壶、6-10克茶叶

方法:右手执壶冲泡,顺时针注水,第一、二泡都是不加温沸水,冲泡20-25秒出汤,第三泡不加温沸水,冲泡30-35秒,第四泡至第六泡沸水冲泡35-45秒,第七泡至第九泡沸水冲泡45-60秒。

普洱茶使用茶杯较一般绿茶、乌龙茶使用的杯子稍大,建议使用宽口、浅杯、厚底之瓷器为佳。

4、冲泡普洱茶的注意事项

第一、注意桌面高度与椅子高度相对应,保持身体协调及平衡;

第二、为保持水的活性与注水时的稳定,不宜长时间煮水,加水保持水壶三分以上、七分以下满。

第三、公道杯置于身体中线,盖碗置于胸线处。

第四、注水口距盖碗口2公分以内,距离茶菁6公分以内。

第五、注水时,水柱均匀、缓而稳。

第六、注水方向为顺时针绕圈,由外而内,持壶高度平稳。

第七、眼观水柱,心静无暇,呼吸深缓而匀顺,达到呼吸间完成注水,是为上乘。

第八、每次冲泡完,将碗盖掀起,碗底不流汤。

第九、每次冲泡完,注意茶叶是否平衡均匀于茶具内。

第十、每冲泡二至三次后,需间隔90-120秒,使茶叶落温。六道之后,让茶品休息,5分钟足有,以回缓茶质。

第十一、新制生茶,四至六泡后再进行加温;熟茶与老生茶三至四泡后,可进行加温。天气干燥时,则需注意随时调高温度。

七、茶与养生

茶叶中所含的成为,有咖啡碱类物质、酚类衍生物、芳香类、维生素类,和其他已知与未知物质。但饮茶并不一定能完全发挥这些成分的单一坐拥或群体效应,甚至若饮茶过浓或过量会引起失眠、头部疼痛,或其他身体不适症状。充分了解自己身体状况,适时、适量、饮用适合自己的茶品,才能发挥茶叶对人体的保健功效。

饮茶的功效

茶,为世界三大饮料之一,为中国特有的文化,历史上传说“神农尝百草,饮茶而解其毒”,在传统中医与现代许多喝茶人体会却是能解一般植物性微毒。综合多项研究与经验,可将饮茶的功效归纳如下:1.提神醒脑、消除疲劳;2.放松身心;3.利尿;4.降低胆固醇、低密度脂蛋白与尿酸;5.预防龋齿;6.强化微血管;7.抗菌;8.抗细胞突变,防癌作用;9.减缓衰老等。

八、从台湾看普洱

1、制作工艺演进

将茶叶由树上采摘下来后,未经杀青、揉捻,直接日晒而成生晒散茶,这可说是为云南最早,最传统、最简单的普洱茶。1953年-1954年间,云南省茶叶研究所调查傣族制作生茶茶品工序,原则区分出三种形态:

图为:制作晒青茶的老夫妻

中国历史上的茶品,从唐朝开始就出现所谓的龙团凤饼,紧压茶之美已知未曾小时过。紧压茶与其他茶类最大的区隔,就是能长存久放、越陈越醇厚,这特点在普洱茶精制与现代化过程中,在制程上是必须坚持的特点。综合上述所言,普洱茶制程演变将会出现以下概况:

第一,卫生标准的提升,化学肥料与农残的监控,有机茶品势必获得市场认同。

第二,古树茶持续风行。

第三,不同于传统新制茶品的苦涩,制前发酵茶品将会展现新风貌,与渥堆熟茶有所区隔。多样化的制程,将改变传统历史上晒青的单一口感。

第四,虽然现代科技文明介入,茶品制作将会更有效率,但仍必须坚持能长存久放的原则。

2、普洱茶产业发展

在市场进入纷乱的战国时期,私人茶厂想要突破固有勐海、下关传统市场,必须走出窠臼,找出自我风格,量产与地价政策,无法与传统的勐海下关相较,建议加强培训选料与拼配人才,更新设备与精制加工流程标准化,突破包装设计,拥有规模自有茶园,传递公司经营理念,包装行销品牌,培训茶艺师,各大主要城市设立厂房展示据点,招揽茶叶专业人士,提供专业咨询。

普洱茶热潮方兴未艾,业者与政府此时应主导市场正常发展歪,仍需有决心与力度开拓新领域,方能提升市场高度与动力。业者与政府在产、供、销撒那个不痛层面上,主客关系不同,着力点也有所差异,应各司其职,放能共同打造普洱茶在茶叶市场一片荣景,取得主流市场之地位。

图为:普洱茶叶节现场图

3、经济与文化间的冲突

易武、景迈或者其他茶区在2003年后开始发生剧烈变化,推山伐树、烧林垦山,所做的一切都是为了种茶。农民们不知道古茶树所需要的环境,是需要杂树林、植被才能有好的茶质与生长,破坏树冠与植被会导致古茶树林的死亡。

曾听一些人说,云南的文化落后。笔者却觉得,只有科技文明与经济落后的说法,文化是生活的总称,只是不同形态,没有高低上下之分,却自以为很有文化。千百年来云南百姓物质文明一直不是很优秀,然而其保有纯朴民风,以及世界级独特自然文物与风貌,这些西南边境少数民族的独特民俗风貌,是其他地方所无法取代的,这些不只是中国国宝,甚至属于世界遗产,被破坏就永远消失了。

现代科技文明、经济开发,与环境保护、传统文化保留这两者之间存在着冲突,先进国家走过,开发中国家也一直重复着这样的矛盾。历史,无法说服人们在利益之前的短视!经济利益与历史文化之间的纠葛也正在云南发生,能否保留传统产业,造就新文化资源,并非茶农、茶厂、茶商能力所能及,端看政府当局的魄力与决心。

4、我眼中的普洱市场

“普洱茶生于云南,存于香港,发扬光大于台湾。”这句话一直流传于业界与消费者之间。探究历史渊源,普洱茶在云南已经有一千多年的历史,却一直未受关注。直至清朝成为朝廷贡茶,才为世人所认识与重视。然而,近代战乱不断、时代变迁,普洱茶又被封尘。

80年代末期至90年代初期法国、日本先后发辫普洱茶对人体健康的正面成效,却仍未引起港澳台市场广泛的注意,90年代中后期,台湾学者相继研究普洱茶,引起台湾市场的疯狂,1999-2001年成为近代普洱茶界最关键的开端!2002年开始,随着中国大陆经济发展,人们所得不断提升,对休闲品饮开始关注,茶产业得到显著提升,普洱茶的需求也明显保证。

普洱茶在一定时间内越陈越香、年份无可取代、市场扩增速度快,这些因素导致许多人想以投资角度进入普洱茶市场,如果单以投资角度看待普洱茶,肯定风险高,主要原因在于投资者只会随着市场需求投资,而不是真正喜欢与了解普洱茶。为了投资利润而忘却茶本身的品饮价值其实并不然,唯有落实正确信息与文化扎根,普洱茶才能永续经营,成为茶文化的主流之一。

图为:日本老铁壶与青瓷

本书写的很细致,不浮夸,基本上涵盖了普洱茶的文化、存储、冲泡、功效等知识点,结合了作者自己的亲身感受,对普洱茶的多年研究,归纳总结的一本书。书中图文并茂,深刻的为读者讲述了普洱茶的完整故事,让读者读起来即不枯燥又能愉悦身心。本文为《迷上普洱》摘选整理后的精读笔记,不代表本平台立场和认同的观点。

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